前回捕獲したキジハタ



関西などではアコウとも言う



捕獲量は特に少ない訳ではなさそうだが、


言わずと知れた高級魚…



活魚となると高値で取り引きされる




私自身初めて食したのは10年前程…


関西の割烹屋さんで刺身をいただいた時の


感動は今も忘れない…





そんな高級魚がまさか私の手で釣れるとは
正直思いもしなかった訳である


今回は、いつもお世話になってる職場の
奥様に
プレゼントすると事とあって



魚君には可哀想な話かもしれないが…



私的には
最高の食材となったのは間違いない。






私は普段から魚を大量に扱う仕事だが

毎回思う事は


魚一尾の価値


漁師の方達であれ、養殖の生産者の方達のお陰で
私達の仕事が成り立っていると思う。



しかしその一方、乱獲問題や資源の枯渇


我々にも関わらずにはいられない問題も
あるという事は確かである…




そういった思いもありながら私自身ができる事としては


釣った魚は食べる分だけ持ち帰る
（食べきれない程釣った試しは無いが）


魚へのダメージを減らす為になんらかの
工夫をする…など



個人個人の立場でできる事はあると考えた



あとは魚への感謝の気持ちを忘れずに
扱わせていただく事。




釣った魚に限らず

魚という食材に対して無駄にする事なく
全て美味しくいただける様に手を施す…



そういう仕事をこれからも心掛けていきたい


そしてみんなにも紹介していきたい


というコンセプトからこのログを開始した









話はそれてしまったが…




キジハタ






せっかくの活魚なので最初は姿造りにして
食べてもらう事に




頭を右側にして目の上のあたりから脳天を刺して
〆る（ゴメンね）




※活き造りの場合は〆る事なくそしてエラも
内蔵も取らずに捌いていく。そうする事で
魚がしばらくの間ピクピクする
だが活きているので非常に捌きずらく
手を怪我する恐れもあるので要注意！




エラも取る









鱗は包丁で剥がしていく
ヒレ付近は細かい鱗になるので丁寧に取っていく






次は捌いていく




頭を左にして胸ビレの横に包丁を入れる









反転させ背中から包丁を入れる






骨と身を切り離す様に切っていく



逆側も同様に包丁を入れる






今度は腹側から切り離す様に





切り離した図





腹側を取り






中骨は硬いのが腹側に4本程あるのでそれだけ抜く









皮を引いて





完成







あとは大事な盛り付け



手頃なザルがあったので使うことにする





笹を引いて






活魚をより新鮮に魅せるクラッシュアイスは必需







頭と尾を立たせる為に大根のツマを置いて





そこへ姿を置いていく




その上にツマと大葉をのせ







身を薄く引いていく





活魚の身はコリコリして硬いので
薄く引くのが良い





キジハタの胸ビレもちゃんと立ててあげて
盛り付けていく





最後は色とりどりの飾りをつけてあげて



完成






紅葉おろしとねぎを添えポン酢でいただいて
もらう








奥様

「うまか〜♫」


喜んでもらえて何より(^o^)/



次は残った姿でお料理します！

iPhoneからの投稿