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ちゃり林
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▼ カサゴの基本メニュー
おまいがモラした話なんか聞きたく無いんぢゃボケ～っ‼
的なクレームを交わしつつ、
先日の幸せカサゴを愉しむといたしましょう。
基本的な捌き方、
保存については、(カサゴレシピ⇒●)ココに既出ですが、この二年で身に付けたコトなど追記しつつ、今目線で書きますので、合わせて参考にして頂けると幸せです。
では、
(和久井映見風に♪)
この位が東京湾のアベレージかな⁉
煮付けにするにも、刺身を取るにもちょうどいい、つか、コレより小さいのをキープすると、料理をする自分が困るので注意(笑
さて、
始めましょう
最近学んだコトとして、作業性と、皿に乗せた時の収まり感をイメージして捌くコト。
そんなたいそうな話では無く、
チョットした工夫です。
エラ蓋を開いて、包丁を入れますが、
“魚の真下を切らず、脇切るカンジ”
腹の真下にハラ鰭ユニットがありますが、コレ、ど真ん中で無いと包丁が入りにくいです。
ので、あえて闘わず、脇の薄いトコロをなるべく浅く、内臓を、不必要に傷付けない様にしながら切って開きます。
話変わりますが、
魚料理の盛り付けは、“左頭”です。
何でかは、知らなかったけど、何処で食べてもそんな気がします。
で、
さっきの写真を見て下さい。
あのラインで切って有ると、左頭で盛り付けたトキに、切断面が下、つか、皿側に隠れて魚をキレイに魅せるコトが出来ます。
で、内臓を、キレイにしますが、
前にも書いた様に、この手の根魚は、悪食で、胃袋破くと臭いので、注意。
順番としては、エラを上下ゆび突っ込んでむしり取るコトからスタートするのが良いでしょう。
その辺が取れだすと、残りも一気に取れて来ます。
写真に丸した部分は、何やら苦い系の消化液が入ってますので、面白半分にプチっ‼とかやらないほうが良いデスね。
キレイにしたら、鱗を取っていきます。
ウロコを落とすには、いろんな道具が有りますが、この魚のウロコは小さいし、隅々迄取りたいので、この様に出刃を立ててこんな風に落として行くのが良いでしょう。煮付けで食べるなら、ヒレの付け根など、細かいトコロも丁寧にね〜
さあ、
ここ迄来たら、よく水で洗います。
毎回書きますが、ココでよく洗ったら、水はこの後掛けてはいけません。
残る水滴も、基本的にはよろしく無いので、
拭き取っちゃいます。
で、
お腹の空間に紙をギュウギュウに詰めて、外にも紙を巻いて、ラップします。
この時のラップは、あえて安っちい薄くて伸びるラップを使って、ギュウっと圧力を掛ける様にしながら、空気を追い出します。
ココでクリスマスを迎えましたので、
ラップされたカサゴちゃんは、そのまま２日程冷蔵庫で待機しててもらいました。
ぶっちゃけ、その位寝かせると良いでしょうね〜
しかし、
いざ食べるとなると、平日の夕ご飯です。
もちろん、未だ会社クビに成って無いので帰宅後に短時間で料理する必要があります。
で、
今回はちゃちゃっと基本メニューでいきます。
ラップを取ると、こんな風に成ってますので、紙取ったらそのまま使えそうな感じ。
でも、表面のドリップなどが酸化したり、雑菌類が有った場合、菌数が増えてますので、必ずココで水洗いしておくと安心です。
(切り身にしたら絶対に水は掛けません)
実は、基本の一番手、
“煮付け”は、僕が帰宅してからでは間に合わないと思ったので、コレだけはママにやってもらいました♪
レシピは先のリンクを参考にしてください。
ココで言いたいのは“頭左”に盛り付けた時の切り口のコト。
こうすると切り口が隠れて見えません。
ね、些細なコトだけど、見た目がキレイでしょ⁉
刺身と唐揚げならさっと出来ますかな？
この魚、背骨が太いので、腹側から背骨の太さで捌くと、中骨に着いた身をたくさんアラに付けちゃうコトに成ります。
タダでさえ歩留まりの悪い魚デスから、なるべく無駄無く捌いていきましょう。
包丁のハラを骨に当てながらギリで、いきます。
唐揚げはこの状態でいっちゃいましょう。
刺身は湯引きもオススメです。
こんな風にクッキングペーパーを掛けた上に熱湯をダラダラ掛けて下さい。
割としっかり目にやっても良いデスね。
熱で身が締まり、食感がよく成ります。
スグに氷水にドボン！
しっかり熱を取ったら水はしっかり拭き取って下さい。
この時、塩水氷でやると温度も下がるし、身が水を吸いにくいので良いデスね。
縮んだ皮が取れやすいので、しっかり冷やして皮の下のゼラチン質が固まってから切って下さい。
切るコツもあるのですが、
またいつか、、、
兎に角、帰宅してから数分で夕ご飯に間に合わせないといけません。
ツマとか、飾りとか、用意出来ませんので、
潔く無し‼
姿盛りをする時は、この様に(分かりづらい？)楊枝などを駆使してヒレを立ておくとかっちょ良く成ります。
皮付きと、皮なし、あと、ちょっとした珍味も付けました♪
コレは最初に処理した日に作っておいたモノです。
コレです。
なーんだ？
袋状なので、開いて洗って湯がきます。
はーい！
前回、マルスズキでも楽しんだ“浮き袋”です。
コレは、なかなか珍味で、良いですよ～
カサゴはしっかりしてるので、食べれます。
唐揚げは、クレイジーソルトだけで素揚げ！
顔が怖い話がよく出ますが、
僕に云わせれば、ゴジラっぽくて、カッコいいと思うんだけどな～
カサゴ、かっちょええ！
急ぎ足に紹介しましたが、
ある程度、メバカサソイ類共通ですので、
参考にしていただけたらと思います。
お！
そーだ、そーだ！
追記:
唐揚げの中骨とか、お造りの後の骨、
もったいないね～( ´ ▽ ` )ﾉ
弱火でじっくり揚げましょうね～
僕はIHぢゃないと出来まへ〜ん
コレ最高！
あと、小骨取ったアラとか、カマのトコロなんかは、
さっきの煮付けの汁に入れて、テケと〜に火を掛けておけば、
簡単なつまみになりますにゃん！
身が付いてるトコロは棄てたらバチ当たるよ〜
頂いた命は、頂ける限り無駄無く頂きましょうね～♪
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的なクレームを交わしつつ、
先日の幸せカサゴを愉しむといたしましょう。
基本的な捌き方、
保存については、(カサゴレシピ⇒●)ココに既出ですが、この二年で身に付けたコトなど追記しつつ、今目線で書きますので、合わせて参考にして頂けると幸せです。
では、
(和久井映見風に♪)
この位が東京湾のアベレージかな⁉
煮付けにするにも、刺身を取るにもちょうどいい、つか、コレより小さいのをキープすると、料理をする自分が困るので注意(笑
さて、
始めましょう
最近学んだコトとして、作業性と、皿に乗せた時の収まり感をイメージして捌くコト。
そんなたいそうな話では無く、
チョットした工夫です。
エラ蓋を開いて、包丁を入れますが、
“魚の真下を切らず、脇切るカンジ”
腹の真下にハラ鰭ユニットがありますが、コレ、ど真ん中で無いと包丁が入りにくいです。
ので、あえて闘わず、脇の薄いトコロをなるべく浅く、内臓を、不必要に傷付けない様にしながら切って開きます。
話変わりますが、
魚料理の盛り付けは、“左頭”です。
何でかは、知らなかったけど、何処で食べてもそんな気がします。
で、
さっきの写真を見て下さい。
あのラインで切って有ると、左頭で盛り付けたトキに、切断面が下、つか、皿側に隠れて魚をキレイに魅せるコトが出来ます。
で、内臓を、キレイにしますが、
前にも書いた様に、この手の根魚は、悪食で、胃袋破くと臭いので、注意。
順番としては、エラを上下ゆび突っ込んでむしり取るコトからスタートするのが良いでしょう。
その辺が取れだすと、残りも一気に取れて来ます。
写真に丸した部分は、何やら苦い系の消化液が入ってますので、面白半分にプチっ‼とかやらないほうが良いデスね。
キレイにしたら、鱗を取っていきます。
ウロコを落とすには、いろんな道具が有りますが、この魚のウロコは小さいし、隅々迄取りたいので、この様に出刃を立ててこんな風に落として行くのが良いでしょう。煮付けで食べるなら、ヒレの付け根など、細かいトコロも丁寧にね〜
さあ、
ここ迄来たら、よく水で洗います。
毎回書きますが、ココでよく洗ったら、水はこの後掛けてはいけません。
残る水滴も、基本的にはよろしく無いので、
拭き取っちゃいます。
で、
お腹の空間に紙をギュウギュウに詰めて、外にも紙を巻いて、ラップします。
この時のラップは、あえて安っちい薄くて伸びるラップを使って、ギュウっと圧力を掛ける様にしながら、空気を追い出します。
ココでクリスマスを迎えましたので、
ラップされたカサゴちゃんは、そのまま２日程冷蔵庫で待機しててもらいました。
ぶっちゃけ、その位寝かせると良いでしょうね〜
しかし、
いざ食べるとなると、平日の夕ご飯です。
もちろん、未だ会社クビに成って無いので帰宅後に短時間で料理する必要があります。
で、
今回はちゃちゃっと基本メニューでいきます。
ラップを取ると、こんな風に成ってますので、紙取ったらそのまま使えそうな感じ。
でも、表面のドリップなどが酸化したり、雑菌類が有った場合、菌数が増えてますので、必ずココで水洗いしておくと安心です。
(切り身にしたら絶対に水は掛けません)
実は、基本の一番手、
“煮付け”は、僕が帰宅してからでは間に合わないと思ったので、コレだけはママにやってもらいました♪
レシピは先のリンクを参考にしてください。
ココで言いたいのは“頭左”に盛り付けた時の切り口のコト。
こうすると切り口が隠れて見えません。
ね、些細なコトだけど、見た目がキレイでしょ⁉
刺身と唐揚げならさっと出来ますかな？
この魚、背骨が太いので、腹側から背骨の太さで捌くと、中骨に着いた身をたくさんアラに付けちゃうコトに成ります。
タダでさえ歩留まりの悪い魚デスから、なるべく無駄無く捌いていきましょう。
包丁のハラを骨に当てながらギリで、いきます。
唐揚げはこの状態でいっちゃいましょう。
刺身は湯引きもオススメです。
こんな風にクッキングペーパーを掛けた上に熱湯をダラダラ掛けて下さい。
割としっかり目にやっても良いデスね。
熱で身が締まり、食感がよく成ります。
スグに氷水にドボン！
しっかり熱を取ったら水はしっかり拭き取って下さい。
この時、塩水氷でやると温度も下がるし、身が水を吸いにくいので良いデスね。
縮んだ皮が取れやすいので、しっかり冷やして皮の下のゼラチン質が固まってから切って下さい。
切るコツもあるのですが、
またいつか、、、
兎に角、帰宅してから数分で夕ご飯に間に合わせないといけません。
ツマとか、飾りとか、用意出来ませんので、
潔く無し‼
姿盛りをする時は、この様に(分かりづらい？)楊枝などを駆使してヒレを立ておくとかっちょ良く成ります。
皮付きと、皮なし、あと、ちょっとした珍味も付けました♪
コレは最初に処理した日に作っておいたモノです。
コレです。
なーんだ？
袋状なので、開いて洗って湯がきます。
はーい！
前回、マルスズキでも楽しんだ“浮き袋”です。
コレは、なかなか珍味で、良いですよ～
カサゴはしっかりしてるので、食べれます。
唐揚げは、クレイジーソルトだけで素揚げ！
顔が怖い話がよく出ますが、
僕に云わせれば、ゴジラっぽくて、カッコいいと思うんだけどな～
カサゴ、かっちょええ！
急ぎ足に紹介しましたが、
ある程度、メバカサソイ類共通ですので、
参考にしていただけたらと思います。
お！
そーだ、そーだ！
追記:
唐揚げの中骨とか、お造りの後の骨、
もったいないね～( ´ ▽ ` )ﾉ
弱火でじっくり揚げましょうね～
僕はIHぢゃないと出来まへ〜ん
コレ最高！
あと、小骨取ったアラとか、カマのトコロなんかは、
さっきの煮付けの汁に入れて、テケと〜に火を掛けておけば、
簡単なつまみになりますにゃん！
身が付いてるトコロは棄てたらバチ当たるよ〜
頂いた命は、頂ける限り無駄無く頂きましょうね～♪
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- 2013年12月27日
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