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▼ ヒラの刺身は後回し
ちゃり林釣りログ、、、ってぇ
釣り3割、食べる話6割、政治経済1割と、大変バランスよくまとめられています(嘘
ひとつ目標って程でも無いけど、何時かはあのfimo本部ログの“本日のgoodgame”ってえヤツに選ばれたいと願ってました。
この度、とうとう初登場( ´ ▽ ` )ﾉパフパフ♪♪
駄菓子菓子、
よりによって、バッチリぢゃ無い“釣れちゃった記事”orz
ココ来たカーorz
つくづく、何の基準だかわかんねーな〜（≧∇≦）
ま、褒められた♪
と、前向きに解釈して、引き続きマイワールドを綴っていきましょうねー！！
今後共よろしくお願いします。
冗談はさておき、日本人として、日本の魚食文化に興味を持ち、
我流ではありますが、わりと熱心に魚ばっかり食ってるほう、、、だとおもいます。
特に最近は、ヒラスズキの四季を通した旨みの変化が大変気に入っており、
我が家は割とよくこの魚を食べている方、、、なんぢゃないかと思う。
そこに、時々マルスズキが混じり、
さらに時々ご褒美の様に他の魚が混じる、、、って感じだろうか?
コレだけほぼ毎週なんかしらの刺身を盛って食っていると、それなりに魚の味に関しては微妙な違いが判るように、、、なった気がするんだけど、未だに予想外のコトがm(_ _)m多いなぁ、と、
そんな僕の中の小さな事件があったので、備忘録としてココに記すとしよう。
先のログにあるように、辛くもラッキーヒットをモノにした釣れちゃったヒラスズキね！
ま、3人家族で二日分位の刺身を取れる位でちょうどイイ奴をGETした。
この週末は3連休！
だったら日曜日と月曜日だね！刺身？寿司？昆布締め？ 月曜日にはちょっと熟成して旨みばっちりぢゃね？
なーんて、食いしん坊は妄想も膨らむ。
とりあえず釣ったらスグに処理する。(今回は捌きのウンヌンは割愛)
釣った日は、
その日に喰うべきキモだとか、心臓だとかのモツ系、カマの焼きなどをかるく、、、、このへんは、なるべく早くが美味いです。
特に、焼き魚は、新しい方が圧倒的に美味いと思う。
あとはキッチリ処理して空気をシャットアウトして冷蔵庫熟成！
半身は昆布に巻いた。
こちらも気密して冷蔵庫へ！
ココまでは、まぁいつも通り。
今週ちょっと違ったのは、翌日曜日にも釣り、
小僧とボートシーバスを楽しんだ。
頑張って釣った魚、
そしたら当然鮭太郎的にもな、オレの釣った魚を食べたい！ってなるのよな〜、しょうがないよな〜。
うーん（≧∇≦）
駄菓子菓子
湾奥のバースのシェードに居着きのシーバス、正直旨いもんぢゃない。
大抵はフライにしてタルタルソースタップリで揚げタテを食えば何とかなるか?
とか味噌漬けナンかにしてもそこそこ臭みも気にならなくなる。
何匹食うかでスッタモンダがありましたが、
結局持ち帰ったのは、バースで釣ったフッコが3本、ジギングで釣ったセイゴが4本
Sakumaさんのボートには生簀があるので、釣った後、帰る直前まで活かしておいて、
最後の最後に血を抜いて、神経を絞めて氷に漬けて一気に帰ってきた。
最近キープする獲物は、どんな場合でも神経締めをキッチリを現場で済ませて持ち
帰っている。
それでも磯のヒラだと、帰るまでソコソコ時間が掛かったり、
そもそも早朝に釣り上げて夜に喰うので、神経締めしてはいても身は硬直(死後硬直)しているのが常だ。
ソレは普通なコト
ところが、
今回は珍しく、帰る直前に生簀から出して絞めて2時間以内にまな板の上の乗った。
したら、どの魚も未だ硬直前で身がタルタルしているまま捌くことに成った（≧∇≦）
特にスズキは背骨とヒレの根っこが別れていて、更に硬直前だと収まりが悪くて捌き
づらい、、、くらいに思っていた。
魚を切りながら、
捌いている魚のコンディションを知るために、どんな場合でも僕はその肉の断片を直接つまみ食いする。
この場合、醤油などの味は一切付けない。
2口目に漬けることはあるが、それはマッチする醤油の種類を選ぶ時くらいだ。
そこで、衝撃が走る！
クーラーの中に数居る獲物の中から
作業が楽そうだ！という理由で先に捌いたフッコの身が、、、旨いのだ！
あれれれ？
そして、港湾独特の嫌な匂いも感じないのだ！
あららら？
んん？？
そして何だ？この甘味？？
そういえば、
ふとあるコトを思い出す。
一つは、自分の料理の心の中の師匠junpapaさんの話。実は、この方、料理に関するお話のみならず、砂モノ狙いのエキスパートでもある。
その、本物の鉄人の舌を持つヒラメハンターが、
『ヒラメは釣れたら、あの手この手でギリギリまで活かしておき、直前にシメたものが旨い!』と、
“熟成＝旨い”と信じていた僕にとってその話は、中々入って来なかった。
もう一つは、自分の家の引っ越し祝いにと、釣友のうろぼんさんから、築地の活〆天然真鯛を頂いた時のこと、
キレイだな、柔らかいな、とは思ったが、普通に捌いて刺し盛りにした。ただそれだけなのだが、その場に居合わせた誰もが“！？”と、その旨みにビックリした。
で、調べてみたわけ
魚の旨味ってなーに？？
するとどうだろう、ひとえに
“魚の旨み”と一言で言っても大きく分けて2つの局面があるようなのだ！
いつも僕が熟成熟成！とか言ってるのは、タンパク由来のアミノ酸や脂肪に由来する旨み。
言葉は悪いけど、「腐る直前が美味い」なんて言ったりする系の旨味成分だ。
お肉なんかでは、エージングと言ってほぼ常識とされている。
このとき食感はもっちり、とか、ねっとり！近づいていく。
そしてもう一つは、超新鮮な身に限って味わえるコリコリとした食感の中にある独特な甘み！
コレは筋組織の中に、糖類に属するグリコーゲンがあり、それらが乳酸化(硬直)する前に食べるコトによる
“旨み”であり、“甘み”であるようだ。
なるほどコレは魚の絞め方から始まり、時間と温度管理をキッチリやって尚、その時しか味わえ無い貴重な“旨み”であることが判明！
むむむ！
なるほどなぁ、この旨み感は今まで意識したことが無かったなぁ。
そして、このセイゴ達が釣れたのは、バースの穴撃ちではなく、
オープンエリアのベイト付きの群れであった。
つまり、“居着き”ではない銀色の個体
むむむむ！
なるほど、なるほど！
そんなワケで、冷蔵庫のヒラスズキはもう既に熟成モードだ、むしろもう一日熟成したら、なおGoodな気もします。
この絞めたての旨みを含むセイゴの旨味は今晩しか食べれません。
ってなわけで、今日はこっちで行くでしょう!
ヒラはオあづけですっ！！
改めて、夕食の話に戻ろう。
釣りから帰った当日。
セイゴの刺身と、フッコのフライというメニューになりました。
セイゴの尾頭は、小さいので、お皿に収まる姿盛りにとても良いですね♪
どれどれ？
盛り付け開始
今日は緑が無いので、黒いお皿だとスズキのシルエットが映えませんね
こっちの白い方に替えましょう♪
こういうチョットしたこだわりが楽しいものです。
それと、尾頭を飾り付けるときに、背びれを立たせるとカッコイイ話は以前書きましたが、、、、
コレ!やっと簡単な技を思いつきました。
こうして一番先頭の一本を輪ゴムで止めるだけで、アラフシギ♪
ヒレがカッコよく決まります!
この技は是非やってみてほしいですね♪
よーし！
出来たぞ!
たべるぅーーー
いえーい！
俺が釣ったんだぜぇぇぇ!!
帰りに爆睡したおかげで、夕飯時には見事にフッカツ！
チョット五月蠅いです(爆
フライの方は安定の旨さですね！
今日は面倒くさくて、タルタルソースは無しでございます。
そんな感じで、久しぶりの親子シーバス対決は楽しく終わりました。
鮭太郎、今回は自己記録更新ならずで、魚拓なし!
- 2015年12月1日
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