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ちゃり林
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▼ 太刀魚美味しく!
お茶ずけ、ラーメン、シャブシャブ、炙り・刺身、キムチ和え、サラダ、味醂干し、シラコポン酢、
などなど、順番に楽しもうぢゃないか！
・お茶ズケ
出汁がキモです。
前出で申し訳ないですが、
使わない尻尾などでしっかり出汁をとります。
で、昆布とかで合わせ出汁をキッチリとって、味を整えて、、、
「さっさと食べたいお茶ズケで面倒なことやってらんねぇ！！」
はい！
その通り!
で、コレ、昆布茶を使います。
意外と料理の裏方で活躍しますので、
お父さんは一本隠し持っておいてそんしないです（笑
ご飯に掛ける出汁はしっかり目の味付けが良いです。
で、冷凍庫のストックご飯をちーん！
刺身は大きめに切って炙ります
バーナー、この道具も料理を化けさせるアイテムなので、
お父さん必携です！
お茶ズケのときの刺身は強めに炙って香ばしいコゲを作るのがコツです。
解凍ご飯に数切れ乗せて用意した出汁を掛けます。
仕上げに刻みネギ、ゴマなどを振って一気に食いましょう♪
小僧も食いつきよいです！
オトナはワサビもね♪
・ラーメン行きましょう!
これも即席お昼ごはんですねー！♪
麺はジャスコのインスタント用フライ麺
出汁で勝負です！
用意しておいた中骨の焼き干しで濃い目に出汁をとります。
この場合、汁が濁るのは無視してグツグツやっちゃって良いです。
塩濃い目の出汁がキモかなー♪
味付けは塩のみで！(有れば昆布茶ももちろんぐー！）
インスタントラーメンの粉スープをチョイ足しすると良いです。
が。出汁の香りがつぶれるので、少なめにするのが返ってリッチな味になります。
ポイントは２つ
・最後に香り付けの醤油１ドロップ
・具は生で無く、干物が合う
・しゃぶしゃぶ
コレ、ヤバイです。
もともとボクは色々な魚のしゃぶしゃぶをよくやるんです。
生よりちょっと火を入れることで、脂のしつこさが消され、
あまみが増します。
生の刺身より食べ易いので、圧倒的に沢山たべれるのもいいですね（本当）
もしかしてMAXウマイかもかもかも、、、、、、、、、
しかし、太刀魚の細い身でその発想は無かった。
なんでだろ？
抜けてた。
しかし、ソル友のたつろー氏のおかげで夕飯はしゃぶしゃぶに決定し、
ボクはなるべくそれにあうように大き目の身から薄切りの肉を並べた。
うちでの魚しゃぶしゃぶは、このように沢山の野菜を一緒に入れる。
白髪ネギ、白菜千切り、えのき、春雨、水菜などなど、さっと火が通りそうなもの
汁にはこれまた千切りにした早煮え昆布をいれ、煮ておく、これも具として食べるのだ、。
コレは別の魚のときだが、基本は一緒、
この火通し加減が分かりますか?
表面うっすら白くなる感じ、中は生！
このくらいが旬です！
タレはポン酢にコチジャンを溶かしたものが超絶に旨いです!
子供はポン酢だけでよいですが、沢山野菜を食べてくれるので、わりとよくやります。
・炙り、刺身
そういえば昔、沼津に出張した時に、鮨屋で食った太刀魚は皮を取って、短冊状に切ってあった。
でも、この魚は皮の付近に旨みがあると思うので、そこを捨てるのはもったいないですね。
写真左は飾り包丁を入れています。
皮を残すので、このように食感をよくする工夫が利いてきます。
でも、ボクとしては炙りが大好きです（左）。
炙りのコツ
皮は火を入れると縮むので、反って形が大きく崩れてしまいます。
で、
こんな風に軽く皮を切っておきます。
これで皮に縮みが出ても身の形が大きく崩れません。
そして、
短冊状に切ってからボーっと炙ります。
このとき、メリハリ良く強めの火で炙ります。
矛盾するようですが、中まで火を通さないためです。
弱い火だと、じわじわ熱が掛かるので、表面がこげる頃には結構火が廻ってしまいます。
それより、一気に強い火で表面だけ焼きましょう。
コレ、木のまな板でないと厳しいですよ（笑
身にはほとんど火が通ってないことが分かりますか？
刺身で食うときは強く焦がす必要はありません。さっとで♪
コレがウマイ!♪
・キムチ和え
刺身の発展系がコレです。
１～２mm幅で細切りした身と、千切りしたキムチを混ぜるだけ（爆）
このとき、お気に入りのラー油があれば混ぜると良いです。
以前ソル友のくまんまさんのオリジナルラー油を混ぜたとき、
この料理が花開くように生まれ変わったのが感動的でした。
キムチが刺身になじんでくるので、
すぐに食わずにちょっと置いてから食べると旨みも増すようです。
・サラダ
うーん。
テキトウに作ったら旨かった（爆）
下湯でしたブロッコリの芯と、にんじん、アボガド、カブの漬け物を食べ易い大きさにカット
クレイジーソルトとマヨネーズを入れてグリグリした。
本当にこの魚の身は合わせ易い♪
もうひとつ見えてる調味料は見て分かる人のみ
ま、醤油３滴ってとこ？
・味醂干し
薄くて、すぐに火が通るので、焼きすぎに注意が必要だ!
燃やしたらもったいないぞー！！！！
ここにあるものがそれぞれおんなじくらいに混ざってりゃ良いが、
酒少なめ、砂糖多目かなー
下準備で、
魚の身に塩をバラバラ振って３０分くらい冷蔵庫で放置！
そのあとペーパーで水を拭いて、用意したタレにどぼん！
そのときこんな風にビニール袋に入れて空気を抜くと、少ないタレで隅々まで浸かります。
あとは天気の良い日に干す。
白ゴマをまぶすと良いカンジ♪
経験上、洗濯物干すヤツ、アレを使うとどんなに美味しくてもモメます（爆
干し加減は生っぽいのもよし、ジャーキー位なるまでカラカラに干してもそれはそれで旨し
自分の好みでどーぞ♪
最後は、書くまでも無いが
・シラコポン酢
ボクは産卵期（夏）のこってりしたヤツが好きですが、カミさんはこの次期のさっぱりしたのが好きだそうです。
ま、
この手はお兄さんの存在を強く意識して注意して取り扱ってください。
以前、鯖のシラコを生で食べるという
究極の美味を味わったあとに、この世の地獄を味わいました（爆
んふふふふ、ちょっと珍味にトライしています。
出来上がったら書きますね。
- 2011年2月9日
- コメント(18)
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羨ましいです。
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