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▼ スズキのムニエル
- ジャンル:日記/一般
- (料理)
鱸の身は淡白な白身でいろいろな料理に
用いる事ができる
私的にはあっさりとした身質なので
この様な料理が一番合うのではないかと
思い
よく賄い料理などにして作ることが多い…
まずは3枚に下ろした身を適当な大きさに切り
皮目に鹿の子（かのこ）切りを施す
鹿の子切りとはイカなどで良く使う切り方の一つだが
解りやすくイカで説明すると
まず斜めに細かく包丁を入れていく
それを反転させ切り目に対して垂直に
包丁を入れる
するとこの様な模様の切り目が入る
これが鹿の子切りである。
これを鱸の皮目に施す事により
火を入れたときに皮が縮み身が弾けるのを防ぎ
尚且つ皮の断面がフライパンに密着する事により
皮全体がパリッと焼けるという具合なのである…
そして多少残る皮目の臭みも消える。
そうして施した鱸の切り身の両面に
軽く塩胡椒をふり10分ほど置く
そしたら小麦粉（唐揚げ粉でも良い）を
身の断面だけに着ける
皮目はあえてつけない…
皮目は直に焼いたほうがコンガリと焼け
風味も出ると考えるからである…
そして軽くオリーブオイルなどの油をフライパンに敷き皮目から焼いていく…
皮目が程よくコンガリ焼けたら裏に返し
身の部分を焼く
この時白ワインなどあれば少し振りかけると
味も良くなるし風味も増す
ある程度火が入ったら最後にバターを少し入れ身に絡ませる
濃口醤油も1〜2滴垂らすと
少し醤油の焦げた良い香ばしさもでる。
完全に火が通ったら
後は器に盛り付け
フライパンに残った旨味たっぷりのエキスも
かけてやる
最後にブラックペッパーをひとふり
バジル粉などあれば尚更よし
酸味の効いたレモンの輪切りをのせて
出来上がり〜‼︎
レモンを絞って頂くと絶妙な味わい♫
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- 2016年2月28日
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