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▼ 料理ログ「初夏の鱧料理」
- ジャンル:仕事
梅雨の雨が大地を洗い
やがて海へと注ぐ…
その栄養たっぷりの雨水をたくさん含んだ鱧！
そう今回は鱧料理！
まずは目利き
明らかに右の鱧と左の鱧じゃ色が違う
右の方が色が艶やか
そして目も違う
左の方は右に比べくすんで見える
だから右の魚を選ぶ
触ってみても弾力が全く異なる…
まずはまな板に頭を目打ちで刺し固定する
そしてお腹にある穴から包丁を逆さに入れていく
内蔵を出す
頭を落とし
中骨の上側から包丁を入れ開く
中骨を取る
腹ビレを切る
そして開いた中側から背ビレに繋がる骨に
Vの字に包丁を入れ小骨を取り除く
逆側から背ビレを取る
全部取れた図
ここまでが第一段階
鱧は小骨が多い為
包丁でザクザクと骨切りをしなければいけない
腹側にある骨をそいでから
今度は身に
数ミリ感覚で包丁を入れる
皮一枚で寸止めしなければいけない
完成図
今回は鱧しゃぶに
季節の野菜を盛り込んで
出しは昆布を入れた薄口のあっさりスープ
締めの雑炊
暑い夏には鱧を食べるという風習は関西では
よく聞く
鱧は生命力が強くそれにあやかり
食される様だ
もちろん栄養価も高く
元気がつく！
内陸部にある京都では海までが遠い為
昔はこの生命力のあるハモは重宝されたと聞く
今でも京都の祇園祭りや大阪の天神祭などでは
鱧料理はなくてはならないものだという
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- 2015年6月30日
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