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ちゃり林
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▼ ランカーシーバスを食ってみた♪
ええぇ、アレ食ったの？
何人かに言われた（爆
確かに、ランカーサイズともなると10歳以上、お婆ちゃんでしょ？
そう考えると、ぴちぴちギャルより美味く無さそうだ（爆
どうなんだろ？
とボクも思った。
老成シーバスにありがちな、頭がデカくて長さだけあるガリガリ君だったら考えちゃったんだけど、
まぁ何ともデブデブのグッドコンディション♪
ヒレもピンピンで、やる気満点の美しい魚体だった。
ので、
海に感謝し、
恵みを頂いて帰ることにした。
キープして食べるコトを考えると
魚種により、BESTサイズってあると思う。
善悪だとか、偏りだとか一切無視して、自分の経験だけで列挙してみると、
シーバスは、ヒラでもマルでも60cm前後がいいと思う。
サバは、デカきゃデカい程美味いかな。
マグロも、デカきゃデカい程
シイラも、デカきゃデカい程
カツオなんか、デカい程神
イワナは絶対に尺以下、デカイのは超美味くねぇ、
でも鮭はデカイ方
鯵と鰯は全サイズそれぞれ超美味い
鯵は鯵でもGT（ロウニンアジ）はA4～A3用紙位までだなぁ、、
ウナギφ３ｃｍ
サワラ、デカきゃデカい程、サゴシとは別モンに成るよね！
ブリ、デカい程
ヒラマサ、、、、は、サイズより産地
あ、脱線しそうだ。。。。修正
実は、先日こんな話を五平さんのところでもんじゃを突っつきながら話していた。
意外とデカきゃデカい程脂も乗って旨くなるヤツ居るね。
と、軽々しく言うと、
『でもさ、ちゃりさん、もしかしてその魚種は我々がデカいと思ってるだけで、
種としてはまだ成熟期のサイズなのかもしれないよ？ 老齢化というレベルには届いてないのかもしれない』と、
むむ、なるほど、
ご存知のとおり、2キロの旨みの無いメジマグロより、断然20０キロの本マグロの方が旨いに決まっている。
でも、もしかしてマグロの200㎏は未だお婆ちゃんではなくて、ぴちぴちギャルかもしれん！
本来クロマグロの種としては600kg、800㎏に成長するポテンシャルを秘めているうちの未だ２００㎏なのだとしたら、、、、
ナルホドそれは未だ老成魚とか云えないなぁ、、、
そんな風に考えると面白いよなぁ、
鯵や鰯はどのサイズだって文句なしに旨いってのも面白いね。
脱線したけれど、今回のシーバスははたしてどうだろう？
お婆ちゃんと云ってしまうにはで、ヒレやウロコも美しく、
熟女系は素直に“アリだな”と思った。
はたして！？
ところで、またこの辺から魚をさばく話になるんだけれどね、、、、、
そうだ、返事の面倒くさいメッセージへの回答。
ボクのログを読んでると、
『コイツ、また殺してるよ！』『かわいそう』『釣り好きのクセして、殺すなよ！』『キャッチ＆リリースしろ！』、、、などの感想を持つ人も少なからず居るようです。
時折、殺伐としたメッセージを頂くことが有る。
確かになぁ、ボクはわりとよく魚は食べている方だと思う。
ん、でも、魚のコトが好きなのも、釣りが好きなことも、コレは並列に有っても矛盾していないと思っている。
そして、魚を料理することは、もっと大好きである。
しかし、スーパーでお魚を買ってきても非常に残念な思いをすることが多い、
料理が好きになればなるほど残念な魚を扱うのが辛くてたまらなくなり、
やがてスーパーなどでは購入することが難しくなった。
残念な状態だと、どうしても無駄が多く出てしまうしねぇ、、僕に言わせれば、そういう残念な魚こそ、かわいそうだと思うんだよね。
（あ、漁業及びその流通に意見したいのではありません。サンマ買うし！）
必然的に、自分で釣った魚を、納得のいく処理をして、自分で料理するに至る。
(嘘:最近の実績で見ると6割近く、誰かが釣って、貰ってる気がする（；￣ェ￣）
ボクは愛をもって、敬意を払ってお魚を扱う。
その魚を隅々まで無駄にしない為の努力を惜しまない。
いまのボクの出来る最大限の技術、手間を掛ける。
コレをポリシーとして貫いている。
故に弊害として、
せっかく一緒に釣りに行ったのに、美味そうなのが釣れちゃったが為に、
獲物をダメにしたくないキモチが先行し、ジアイに関係なく帰りたがることがしばしばあり、仲間にはホントごめんなさい。
さて、
気を取り直して、このグラマラスなスズキをキープいたしましょう♪
まず、出来る範囲ではありますが、釣ってスグに絞めるコトの無い様に心がけています。
ヒラならばタイドプールでしばらく泳がすとかね、
とりこみ直後ではなく、暫くストリンガーで落ち着かせる。
できるだけ取り込みのファイトで筋組織内に溜まった乳酸を代謝させること、
そして、疲労回復（その後の旨み成分に大きくかかわってくるエネルギーの回復（ATPなど））を図るのが狙い。
効果の程は正直ハテナ？ではあるが、ベクトルとして間違いではないとおもう。
その後、なるべく暴れさせないように気を付けながら太い動脈を落とし、血抜きをする。
このトキ、一発で致命傷を与えてはイケナイ。
心臓を活かしたまま、出来る限りの血液を排出させるのが良い。
具体的にはエラ周りの太い動脈を落とせばよく、分からなければエラの上の付け根をカットすればよい。
そのままストリンガーで泳がせるとしばらく放血する。
血が停まってもあわてなくて良い。
未だ、生きています。
魚を縦にして、そこそこの血液が出切ったら、脳、脊髄の順に神経締めをする。
筋肉の死後硬直から軟化の工程を遅くすることが狙い。
神経締めのやり方はこの時の記事がいいかな？→●
要は、死んだ後でも組織内でジワジワ止まらない代謝を神経からの信号を停止させて止めるとイメージすればよろしい。
ま、その後の温度管理とセットで意味のある行為ですので、おわすれなく。
こうして持ち帰った魚は、捌いていて気持ちが良い。
ある程度魚を捌くようになったら是非とも経験してほしいと思う。
包丁を持つと分かる、その差は歴然(≧∀≦)
そもそもまな板が血の海に成らないしね
さて、
今回のお魚ですが、、、、
よく、ボクのログ内では、捌いて行く過程を写真を撮ったりするんだけどね、
正直、今回は余りに格闘杉て余裕がなく、記録できず（二流ブロガー）
そういう意味で、デカけりゃぁ良いってもんではないコトを痛感したorz
今回のログは写真がやけに少ないですね。
兎に角骨が丈夫で立派だ事！これにはびっくり！
サスガに身のキメは荒い。でも身割れしている感じではない。
時期的なもんだろうが脂ののりも申し分なく、卵巣がデカかった。
実は卵の煮つけが食べたかったのだけれど、鍋の中で美しく煮付けられるサイズ感では無い為、
自動的にカラスミコースに！（現在塩で水抜き中）
顔がデカ杉て、得意の姿盛りは却下となった（笑
何して食う？
全体を見てまずは作戦を立てる。
ざっくり全体をパート分けするとこんなかなぁ。
先に使い方をある程度決めないと皮や骨の扱いが違うからね。
１、４・・・フライ（皮付き）
２、３・・・昆布締め（皮無し）
５・・・・・スモークハム（皮付き）
６及びカマ２つ・・・西京漬け（皮付き、骨有り）
その他、臨機応変
とりあえず初日は腹回りのビロビロしたところや、ほかの処理でどうしても出てしまう形や大きさがそろわない破片をフライに！
翌日の弁当にできるくらいたくさん作った。
正直、コレが一番好きかなー♪
ふと、つまみ食いをするつもりでほほ肉を取ると、コレまたいちいちデカイ！
試しに切ってみると、
なんと左右の頬肉だけで刺し盛り１皿出来てしまった（笑
頬肉は繊維がしっかりしているけれど、食感が独特でその部分にも似てません。スズキの頬はかなりお勧めです。
上手に筋繊維を切るようにして盛り付けて見て下さい。
こちらは、マルスズキならではのお楽しみ♪
浮き袋の煮つけッス
白い浮き袋ごともぎ取ったらしっかり目に湯がいてから掃除してください。
コラーゲン繊維とゼラチン質で構成された塊です。
甘辛く煮付けても良いし、
千切りして辛し酢味噌で食べても良いですよ♪
（注：ヒラスズキでは出来ません）
コレで焼酎を飲むのが幸せナリ
２日後、
昆布締めが美味しくなってきました。
うん、いいYO
皮を焦がしてあるのは味見程度の西京漬け
こちらも良い感じに締まってきましたね♪
因みに今夜はこんな感じにして食べました。
西京焼きが丁度の漬かり具合で良いぜ！！
昆布締めと皮付きが西京漬け。
真ん中のは、海苔の佃煮を載せてます。
旨えよお(≧∀≦)
味噌が効いてて旨え！！
今度の週末がBESTな感じだと思いますねー(≧∀≦)
なんせ量が有りますからね
まだまだ楽しめますよぉ～♪
今夜は冷えてくれたので、外ではハム作りの煙を上げてます♪
で、
夜ふかしして何してるかってゆーと、
アサリ剥いてます。
小僧は、宿題しながら付き合ってくれてましたが寝ちゃいました。
んふふふふ♪
週末、肝醤油イケる？？？
頑張れ、俺！！
疲れたのでココで一度UP
iPhoneからの投稿
- 2016年12月9日
- コメント(16)
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