【Tight　Line!!】今度こそ、シイラを食べる話

ウッヒョー猿状態で釣りまくりやがって、蓋で押し込む程キープしてくれたもんだから、、、ゲキ満タン30リットル
で、夕方帰るぢゃん、
その日のうちに下処理を、、?
全部？？

嫌にキマリぢゃん！

サスガにその量はウンザリです。
釣りして帰ったらサッサと風呂入ってビール飲みてぇよなぁ！
明日やりましょう！明日っ！！
今晩食べる1本だけだけを取り出して、クーラーの水を抜いて、手持ちの保冷剤だの、氷だの、片っ端から追加にブッコンで、
ガッツリ冷やして放置しましょう。
ええ、そんなときもあるさ。
それが現実♪

もしココで氷が足りなければ、迷わず買に行きましょう。無ければ寝ないで頑張りましょう!

釣りから帰ってスグだって、
ペンペンシイラ1本くらいなら騒ぐことはありません。
マッハで料理してしまいましょう♪

こういう事をするなら、やはり釣ったその日がよろしいです。

写真が無さ過ぎて申し訳ないが、
3枚におろして、骨は鍋にブッコミ出汁を取り、身は皮付きのままムニエルとフライ！
コレ最強！
せっかくですからね、どちらの料理も敢えて皮付きが良いですよ、
香ばしいですしね♪

こーゆートキは、簡単でも良いのでスピーディが一番ですね!
今夜はフライをつつきながらシイラ出汁の味噌汁
ビールを飲みながら太公望と化した小僧のタワゴトに付き合って、
何言ってんのか全く通じないカミさんまでもが、なんだかニコニコと、
にぎやかで楽しい夜になった。

して、
一夜あけた日曜日、

避けては通れませんな
イザショウブです！

いつも思いますが、シイラ料理の最大のコツは、、、

この物量にウンザリしないコト!
ちゃんとやれば旨いのです。使いやすいストックもできます。
いかんせんこの量に参ってしまいますorz

一瞬だけ、イワシも！？とか

言わね〜し！(無理

まず、ストックですが、
3枚におろしたら、完全に骨部分を取り除き、一口サイズまで切りましょう。
そして、軽くラップを挟みながらジップロックに隙間なく詰めて、
空気を抜いて、冷凍!

ラップを挟むのは、カキンコキンにニ凍ったまま、1ピースづつばらす為です。

こうすることで、1切れだけから解凍して使うことが出来ますので、
この先を“ママ任せ”にすることが出来ますね♪

これ等は、皮付き、皮なし、それぞれアリです。
フライや唐揚げの皮付きは意外と旨いので、お勧めです。

いろいろ楽しみましたが、
今回のお題は
・かまぼこ＆さつま揚げ(修行中）
・生ハム巻きムニエル/ブール・ノワゼットjunpapaSP
・久米島の居酒屋で会ったシイラの皮揚げ

そんなところでいきましょうねー

・かまぼこ
今年もコレをする前に、新橋某所の浅川の兄貴のところにレシピの再確認（呑みに行っただけ）をしてきました。

ちわーっす！

むむ♪
浅川さん！
また腕を上げられましたなっ！今年の味、いいですねっ！

(レシピ尋問中)
すかさず分量をパクる！
そして、この食感の良さ、キメの細かさ！
去年と違いますYO?なんかやりました？？

いわく、
「今回はさぁ、試しに皮剥いだ後の血合いっぽい処をきれいに取ってからすり身にしてみたんだよね、
滑らかなのはそのせいぢゃないかなぁ、、」
おお！
なんかひと手間良いですなっ！

で、僕も真似してみた。

身はたくさんありますので、ぜいたくに、かつ、丁寧に身取りしていきましょう！
次に、刺身包丁でできるだけ細かく削ぎ切りミンチします。

繊維方向を意識して、〝できるだけたくさん繊維を切断する”ようなイメージで、とにかく細かく切ります。
ネチネチ温度を上げたくありませんのでしつこく叩かなくて良いですから、サクサクミリ単位で削ぎ切りしまくります。
で、笊に入れたのち、氷水にさらして洗います。

もうね、『刺身切ったら水掛け御法度！』を強くしつこく言ってきましたので、
違和感バリバリです(´Д` )
ものすごく気持ち悪いですが氷水につけたら握りつぶす、もみほぐすように洗います。
目的は、血液、脂肪分などを取り除き、純粋な筋繊維のみじん切りに近づけます。
このことで、キメが揃い、後で悪さをする臭みが取れ、しっかりとしたあの食感（それを“アシ”というそうです。）をだすために大事なところです。
それを絞り、

（笊でオオから絞った後、サラシ布に入れて、キッチリ絞ります。）
たぶん、いや、絶対に１割以上の身が排水溝に行ってしまう気がします。
でも、この工程、嫌なんだけど、カットできない大事なところです。
キッチリ晒して、洗って、水分を絞るだけ絞ったら
ここでミンチの重量を図ります。

それをベースに調味料を加えていきますよー！

≪今年の配分≫
・塩２％
・三温糖６％
・片栗粉６％
・卵白（撹拌して軽くメレンゲ状にしてあると使いやすい）
・酒（ペットボトルに料理酒を入れ、あらかじめ冷凍庫に入れておきます。シャーベット状になったものを使うと好都合）

具体的に言うと、、
・ミンチ、、、1.5ｋｇ
・塩、、、、、30ｇ
・三温糖、、90ｇ
・片栗粉、、90ｇ
・卵白、、、２個分
・料理酒、、60ｃｃくらい（練りながら水分見ながらてけとーに）

これ等をフードプロセッサーでガシガシ混ぜていくのですが、家庭用のマシンに肉1,5キロとか絶対に無理なので、
１/３ずつに適当に分けて混ぜ混ぜして、最後にボールで混ぜて一つにすれば楽ちんです。

コツ！

ココで、魚肉タンパク質と適量の塩分が反応して、あのプリッとしたアシができます。
なので、混ぜるとわかりますが、ある程度塩を入れた瞬間から粘土状の結束力が一気に高まり、
扱いが非常に面倒になります。
そのため、上記の調味料の塩以外をキッチリ混ぜ込んだ後、最後に塩を入れて混ぜ固めてください。
フードプロセッサーの動きが急に変わるので、面白いですよ。

※失敗談
なぜか慌てており、一回塩を一桁間違えました。
３０ｇ必要なところで３ｇ
どうなると思います？

「ぼっそボソで、すごい残念な感じ。」
“つみれ”っぽい食感です。
で、そこに塩を規定量まで足していくとぉ～♪
突然ミンチに粘りが出てきます。
塩とおさかなタンパクとの出会い！、偉大です。

こうなると粘りが強くて手にくっつきますからね
手に軽く油を塗って、ハンバーグ状に形成します。
ラップの上に並べたら、しばらく冷蔵庫で落ち着かせます。

後は、揚げるとか、蒸すとかです。

この段階で浅川レシピだと紅ショウガを混ぜ混ぜ！
これがたまらなく良く合います。
かまぴー先生に言わせると、刻みショウガはとっても“アリ”なんだそうです。
ただし、おろしショウガは身の中にしょうが汁が入ってしまい、
ショウガの中の酵素が悪さをしてかまぼこのプリップリが壊れるのでＮＧなんだそうです。

僕はその他に、

枝豆入りや、

青のり入りなどを作りました。
揚げかまぼ（さつま揚げ）は、低温で、ぷくっと浮くまでね！

蒸しかまぼこは？というと
いきなり高温にさらしてしまうと、せっかくのアシがダメになります。
ので、じわっと低温で固めていきます。
使いやすいところで行くと、

ラップして炊飯器の保温！これが便利です。
かといって、このようにご飯を保温中にやるのはＮＧです（たぶん怒られます(´Д` )

かまぼこは、

そのまま食べても旨いし、後から燻製しても優秀です。
薄切りして焼きそばや

冷やし中華の具

として活躍しています。

・ムニエル

粉つけて、バターで焼くわけよ、
わざと皮を付けたままにしておいてね、皮面をしっかり焼くとパリパリした食感と香ばしさがたまらんＹＯ
僕はそれをソースで食べるけど、ママは醤油がいいと言ってます。

・只者ではないムニエル。

一口大に切ったシイラを生ハムで包みます。
このとき、バジルや紫蘇の葉を挟むとメッチャおしゃれな風味になります。

生ハムぅ？せっかく生なのに焼いちゃうのかＹＯ？
とか思うでしょ？
これはシイラの旨みを閉じ込める調味料だと思ってください。
正直、コレをするときくらいしか生ハムなんて買いませんが、一度食べちゃうと、忘れられ無い旨さ

粉つけて焼きますが、普通にサラダオイルでよいです。
で、途中で香りづけに少しバターを入れます。

焦げ色もついて、きれいに焼けたらお皿で待機させましょう。

ついでいうと、フライパンの焼き油は捨てちゃいましょう　ＢＵＴ洗いません！！！

チロッと水を入れて、
フライパンに付いた旨みのコゲを集めます。

一人頭、麻雀パイ1個サイズを目標にバター投入！からのー

ココに
レモン半個をぎゅーっと絞ります。
火に掛けながらグリグリやって、ここできれいに乳化するのが理想なんですけどね、そこは修行中です(｀_´)ゞ

この状態、“焦がしバターソース”＝『ブール・ノワゼット』と言うそうです。
このままでも旨いですが、更に行きます。
トマトを2個ほどざく切り投入

よく見てください、水分の多い種周りを捨てて使います（ゼイタク♪）
そこにケッパーのビン詰めを汁ごとだだっと！

塩で味を調えつつ、軽く煮詰めると、とんでもなく旨いトマトソースが出来上がります。
今一度先ほどのシイラのソテーしたものをフライパンに戻し、

ソースをからめると、、、、

やべーし！

生ハムがギュッと旨味を閉じ込めつつ、適度な塩気とバターのコク！
脂と相性の良いシイラの良さが引き立ちます

junpapaスペシャルムニエルの出来上がりです！
もね、自分で作ったとは思えない旨さです。
たまらん！

・カワアゲ(久米島の居酒屋ふう)

junpapaムニエルは、ハムで包むから皮を剥がします。
コレは我が家では人気メニュー（≧∇≦）
いろいろやったけど、コレはツイデのサイドメニューなので、簡単一番でいきましょう！

ザクザク切ったら、出汁醤油にニンニクチューブをギュッとして、漬け込みます。30分。

して、汁切って、なんなら軽く拭いて、片栗粉バンバン付けて170度で揚げて下さい。
欠点は見た目の残念さです(´Д` )