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▼ 【調理】活き締め　血抜き　神経締め

  • ジャンル:日記/一般
活き締め　血抜き　神経締めの目的

①旨み成分の減少を食い止める

ストレスを感じると旨み成分の原料であるATPが枯渇し減少します。

②死後硬直を遅らせる

激しい運動をしたまま死んだ場合は、乳酸値が高いため死後硬直が早まります。

神経締めは、自身が死んだという神経伝達を妨害することが目的です。

③変質しやすい血液を排除する

身が腐る前に血が腐るので、生臭くなります。

死んでしまえば血を抜くことができなくなります。

用意する道具

①アイスピック

②ステンレスワイヤー

※神経締めキッドも市販されています。

作業工程

①乳酸をコントロールする

釣り上げた後で可能であれば、暗を確保できるクーラーや魚籠で乳酸値を下げます。

ストリンガーはストレスがかかるので避けます。

ドラグを出しながらやり取りすると乳酸値が上昇しストレスを与えるのでゴリ巻きが理想的です。

ゴリ巻きで釣り上げた後に地面でおとなしくなるまで暴れさせたら乳酸値が上がります。

②脳死にする

目の後ろにある脳をアイスピックで素早く破壊することで暴れるのを防ぎ低い乳酸値をキープする。

③血抜きをする

アイスピックでエラを切り海水で放血させる。

④神経締めをする

アイスピックで開けた穴からステンレスワイヤーを挿入し
側線に沿って神経を破壊する。

⑤クーラーボックスに入れる

海水で濡らした新聞に包み5度〜10度を保ち保管する。





呼吸をし酸素を取り込んで老廃物を出すのですが、死ぬと呼吸が止まり酸素を取り込めなくなります。

乳酸などの老廃物は呼吸が停止しても、たまり続け酸化が進みます。

酸化すると死後硬直が始まります。

死後硬直が解ける原因は筋組織の崩壊とされていて、水が氷になり水に戻るのとは違う原理のようです。

死後硬直が解けると、菌が増殖し腐敗します。

低温で保存し菌の増殖を防ぎ熟成させます。

旨み成分を知る

死後硬直が始まるとATPが旨み成分イノシン酸に変わります。

イノシン酸の量が多いのは死後硬直が解ける寸前です。

第一次旨みのピークですね。

死後硬直が解け始めるとタンパク質がアミノ酸に変化します。

低温で菌の増殖を抑えることで腐敗を防ぎ熟成させます。

第二次旨みのピーク「腐る前が旨い」と言われるのはアミノ酸の量が多いからですね。

しっかり血抜きできていないと熟成する前に臭くなり腐ります。

以上

エピローグ

釣った魚の処理の仕方がわからなかったので調べてみました。

今までエラを切って血抜きをしていましたが、パスタを茹でる時に塩を入れる理由ぐらいなぜやってるか分かりませんでした。

正しい手順は、乳酸値ができるだけ低い状態で脳死させ血抜きをし血が抜けたら神経締めをする。

クーラーで5度～10度を保ち保管する。

いろいろ調べるとこんな感じでした。

参考にしていただけたら幸いです。

あとは、実戦で答え合わせしていきます。

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