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ココで問題ですが、 大問題ですorz

  • カテゴリー:日記/一般
  • (サバ)
久しぶりにちょっと書きましょうか
ハウツー的な(≧∇≦)

“ハウツー”とかってゆー単語に条件反射してしまうのは、ホットドックプレス世代(爆)

実は、久しぶりにやらかしましてね、
大ブーイングですわ、マジで、

サバのレシピは、、、今更書くコト無いね、
過去記事沢山あるんで、タグ検索して見て下さい。。。と、エラそうに言うつもりだったんだけど

“今回サバに当たった!”(本当)
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もーね、
ホンキで参った。
(こんな写真撮ってっからバチが当たったんだべ)

獲れたての生サバは美味い!

もーね、刺身標準である。

釣ってスグのド生ともいえる塩タタキをまるまる1本分平らげましたが、ただひたすらに幸せで、
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(参考写真)
何も起こらないどころか、ビールがたて続きに空いてしまい、困ったことになった。
ココまでは通常運転

さて、モーレツに反省をもとに振り返ります。
身ぐされの速いサバの取り扱いには人一倍気を使っています。
釣った直後のブツ持ち写真さえ許さず、マッハ首折りからの血抜き→海水氷にジャクっ!!
写真は、キッチリ冷えてから、
一瞬!!最小限、最短で!
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多分、これより上は無いレベルで高品質です。

帰ってスグ、
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クーラーの中から無作為に1本出して頭を落とし、ワタを出し、
水洗いもソコソコに一気に3枚におろし、腹骨も撤去、
新鮮過ぎて刺抜きで骨は抜けませんから骨身は全て切り落とす方向で、兎に角時間を掛けず、
手で温めることのしない様にサクサク切ります。
美しさよりもスピード重視です。
つまり、写真もありません(爆)
えー、古い写真かき集めました♪

すりおろしニンニクと適度な粗塩をまぶしてグリグリと!
そしてバーナーで一気に炙ると身が締まってブリッとします!
これが当日限定塩タタキです!(激馬保障!!)
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(コレも参考写真)
ココまでは良かった。

でも油断せず、引き続きサバの扱いは低温優先、スピード重視でどんどんやります。
コンディションとしては築地や銀座の鮨屋でも再現不可能なレベルで新鮮です(本当に本当)

こうなると、気になってくるのが水道の温度です。
海水氷に手を入れてキンキンになりながらサバを扱っていると、
関東の初夏の水道水のぬくもりが、サバの身を温めてしまいそうで非常にテンション下がります。
ジャー!とか掛ければ掛けるほどせっかくの冷たい身がヌルくなってしまいます。
東京の水道水の平均温度は5月で19.2℃もあるそうです。
せっかく温度を気にしてここまで来たのに、コレが嫌なのです。
腹の血合いや、ハラワタのグチャグチャしたもんは洗わざるを得ないので、
良くこすり取ったのちに水道水で一気に流します。
体表はそこそこにしてササと三枚!
砂糖塩で脱水2時間!
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酢、酒、みりん、出汁などのスペシャル漬け酢に3時間
今年もほぼ生しめ鯖が美味ーい!
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マジで美味ーい!ママも♪鮭太郎も♪
みんなで美味ーい♪
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今日の釣りは楽しかったねー!
幸せェー♪ 


か・ら・の・



ストライーク!!
全員撃沈!orz

しばらくして、先頭バッターはママから、小僧、オレの順

激しい腹痛からの下痢全開!小僧は上からキラキラ大量噴出で幾らか持ち直す。
オトナは無駄にキラキラを我慢してさらに悪化(爆
それでも頭痛・倦怠感・脱力感を伴い、微熱が、、、

直ぐに治るかと思いきや翌日もダメダメに苦しみました。




カミさんは、アニサキスと云う言葉を覚えていて、
アニだ!兄のせいだ!!と連呼していましたが、
それは100%違います
そもそも、3人ストライクとか、こんなに高確率にアニサキスを仕込むのは無理です。
 次に疑われるのはアレか?
 数年前迄、新橋の釣魚を売りにした呑み屋が有って、そこの魚管理が最悪で、ヒスタミン中毒になった。
 あの場合は、驚くべきことに後で聞いたら、魚扱って置きながら、ヒスタミン中毒を理解していなかった(最悪だー
死ぬほどのたうち回ったヒスタミン中毒!も、疑われましたが、今回はソレも違います。
抗ヒスタミン剤では治りません。
つか、この温度管理でソレやられたら世の中の生魚全部ムリレベルの温度管理ですから、勘弁して下さい(笑

はい!
クイズです。

上記の扱いに、ボクの思い込みから来る手違いがありました。

何だかわかりますか?
このままクイズにしておいて、明日のの記事にでもしようと思いましたが、
ボクは勢いを止めると書けなくなるので、このまま行きます(笑







ぱかぱーん!





ビーブーリーオーorz

答え:腸炎ビブリオ菌
(状況証拠からほぼ確定)

こいつ、魚の表面にごっちゃり居るんですわ。
で、メチャ困ることに増殖スピードがシャア専用並らしいです。
自分はシイラの刺身で過去何回か(笑)喰らっています。
捌いたトキのまな板で、刺身切るぢゃん!  ⇒ その時点で終了orz
こんな感じでまぁ油断ならんわけです。

しめ鯖の前処理で塩漬けるぢゃん!  っつってもね

残念ノーダメージっす!塩OK菌ですからね♪
酢はある程度有効に作用するようです。

帰ってスグに喰った塩タタキが良くて、しめ鯖で撃沈とか!
詳しく答え合わせをしていきましょう。
兎に角、身の劣化やヒスタミン生成を恐れるあまり、
釣ってからの低温キープを死守しました。
ココ迄は正解です。
身の成分分解によりヒスタミンが作られてしまうと、煮ても焼いても食えないシロモノになってしまいます。
コレは赤身の魚がヌルめの温度で放置されると爆発的に増えてしまいます。(白身ではあまりない)
だもんで、青物は釣ったら温度管理が特に重要なのです。

で、
このせっかく冷やした身が温まるのを避ける為、温かい水道水での洗浄をかなり端折りました(自覚アリ)
塩には強いビブリオ課の菌種ですが、真水には弱かったりします。
ココは直ぐに喰うんだからキッチリ水洗いをしなくてはイケませんでした!
目安としては“ヌメリの全撤去”
コレが超重要でした。
水道の流水下でカナダワシや包丁を立てたものでウロコを取るようにゴシゴシ!
この粘膜内の菌数が高いですからコレをキッチリ落としましょう! 
まさにココが今回の敗因!
ヌルイ水を嫌がってヌメリを少し残して先に進んでしまった為、ビブリオ菌がキープされ、
そのそも粘膜とは、魚の保護物質で、肌に不都合な物質が直接触れない様にするためのものであり、
コレが残っていると、しめ鯖の漬け酢だってなかなか入りません。
そんな状態のまままな板の上でアレコレ作業をしているうちに皮の無い身の方にビブリオ菌が付着したと考えてほぼ間違いないでしょう。
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今思えば恨めしい程ダメですな、ヌメリが身にも回ってマスねorz

美味しく楽しくごちそうさま、、、の後、
早い小僧で1.5時間くらい、、ママ2時間、、、俺もうちょっとあと
腹痛、嘔吐、下痢、、、と家族内地獄絵図となりました。


さて?
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コレとか、コレね、
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その前の塩タタキはもっと生でしたけれど?
ロクに流して無いけどな

コレ、
切る前に全面をバーナーで炙ってブリッとさせます。
ビブリオ菌は表面に付着しているでしょうけれど、これ等を焼き落としてから切ってるコトになりますので、
問題なかったのです。

なるほど!!

実は、もう一つの失敗をしています。
干物を作ったんですけどね。
一定の時間塩水に漬けたのですが、何とも薄くてイマイチ、、、、
塩の入りが悪いです。
後日食べたら、お腹痛いです。

ん?
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(ヌメリが有り杉なんぢゃorz)
今思えばこれも同じ原因が考えれられます。
しかも、海洋由来のビブリオ課の菌種はヒスタミン生成にも関与すると云われており、
ハンパな塩分量で自由水が抜けきらず、
ハンパな温度の陰干しで温くなり、
ヒスタミン大量発生な干物!
と、予測できます。
そう、コッチは、原因同じですが、結果は、ヒスタミン中毒(*´Д`*

干す前さ、ヌメリが残ってて、イマイチだったんですよね、、、
ええ、こっちは早く呑みたくて手抜きした自覚がタップリあります(自爆

反省

せっかくの素晴らしい釣果も、素人の料理で一気にダメになってしまう!
というとても悔し教訓を得ました。

改めて精進したいと思います。



あ、ハウツーを書いてないや、
それ、後で書く

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