岡太郎さんのエリアトラウトのログを読んで、自分も行ったなあ、そんでよく薫製作っていたなあと懐かしく思っていたんですが、その薫製の作り方を釣りとは全然関係ないサイトの掲示板に載せた事があって、なんと10年くらい前の書き込みが残っていたもんですから転載してみます。

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スモークサーモンで知られる冷燻はソミュール液だのなんだのかんだのとなかなか難しいので、今回は一斗缶を使った温燻です。温燻と熱燻の中間って感じかも・・・やってみると簡単です。オススメ。

俺は酒がダメなんであれだけど、酒呑みの人に配ると喜ばれる。

まぁ自然渓流の魚はキャッチ＆リリースなんだけど、管理釣り場の魚は食ってやったらと思うわけで・・・管理釣り場もＣ＆Ｒっていう人のポリシーは否定しませんが（笑）

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まず鱒類を洗ってハラワタとエラを取る。文字で書くには難しいんだけど簡単なやり方あり。口のすぐ下の真ん中にスジのようなものがあります。このスジを断ち切るようにナイフを入れる、ちょうどシタアゴのところにもうひとつ口ができるような状態になる、ここに親指をつっこんで頭をちぎらないように下に引っ張る。するとバリバリとエラもハラワタも全部取れちゃいます。

そして背骨の下にある黒い血合いに指をつっこんで洗いながら取る。ここはバクテリアでいっぱいなので良く洗う。

そしてムナビレのあたりビロビロしたところはあとで煙を塞ぐ感じになるのでカットしておく。・・・とここまでが下準備。全部キッチンバサミでやっちゃうのが楽だし安全。

時間に余裕がある場合はここまでを釣り場で済ませる。

鱒類のヌルヌルは臭くて、しかも匂いが手からなかなか取れない。なので、自分は薄いビニール手袋のうえに軍手をして作業します。終わったらそのまま逆に脱いで捨てちゃう。

しかしねぇ、現場でやるっていっても、脂がのった美味い時期は冬場なんだよね。冬場は日が短いからなぁ、ギリギリまで釣っていたいしね（笑）水も冷たくてツライしなぁ。でも魚を干す時も冬場の方が乾燥してるしハエもいないしいい。夏場は干している時魚の傷みとか心配だしね。夏場は夏場で、イブニングライズにドライフライで釣れたりするもんだからそっちを狙いたかったりして、魚の処理どころじゃないね（笑）結局俺ナニが言いたいんだ？　まぁそのへんは適当にってことで（笑）

さあハラワタとエラが取れました。

これに塩を入れます。重要項目。塩加減は嘗めてみて海の水より塩辛いくらい、相当しょっぱい。

これに鱒を浸けておく、冬なら１日から１日半くらいかな。２日くらいやっちゃってもいい。気温が高いほど浸ける時間は短く。

それから塩抜きをする。薄目の塩水に半日から１日浸ける。これの理屈は先の塩入れで肉の中に塩が入ったのはいいが、肉の外側は入りすぎている、外側の塩を抜いて均等にしようというワケ。

この塩入れで失敗していると全滅なので、ここで一匹焼いて食ってみよう。「もうちょいしょっぱくてもいいかな」っていうくらいが大成功。

下準備ができたら尾っぽに凧糸をつけておく、ギュっと結んで輪を作っておいてね、これからの過程で身が締まっていくからいいかげんだとスッポ抜ける。

それをベランダ等に干す。干物を作るみたいにね。太陽の光は大事。旨味成分がジワジワ。干すのは１日でも２日でもいい。皮がベタベタしてなくて、身は痩せてガビガビになってくる。

さあ、いよいよ燻製にかけるぞー。

重宝なのは一斗缶、タケノコの水煮とか食品が入っていたものがいいですね。

それから太い針金。クリーニングから帰ってきたシャツが掛かっていたハンガー、あれをビニール取って延ばすとちょうどいい太さ。

まずコンロに一斗缶を乗せる。家の中でやると煙だらけで匂いもつくので、鍋やるときなんかに使うカセットコンロなんかを持ち出して外でやるのがいいです。

一斗缶乗せたら下にアルミホイル敷いて（後で掃除が楽）、燻材を入れる。

燻材は市販のものでもいいが、公園とかで桜の木を枝打ちしてる時に貰ってきて、それを適当に切って使ってもいいですね。燻製というとヒッコリーってよく出てきますが、鱒にはちょっとヘビーすぎです。アタシは市販のリンゴのチップをよく使ってました。

そして鱒の尾っぽにつけた凧糸を針金に通して一斗缶の口のところに渡します。

一斗缶だと針金は３本、１本に３匹は吊せるので、一回で出来る燻製は９本ですね。鱒と鱒がくっつかないように吊します。

渡したら煙が逃げないようにアルミホイルでフタをします。

そしてコンロに点火。

最初強火で燻材に点火します。モクモクと白い煙が漏れてくる。

そして弱火にすると煙は青っぽくなってきます。

これで１時間くらいかなぁ・・・たまに鱒から脂がたれてジュウジュウいってる。

こんなもんかなというところで消火して少し待ちます。

一斗缶を触って熱くなくなったくらいで取り出します。

ガビガビだった鱒が脂でパンパンになってる。ウマソー。

100本作った時は２日かけて10回以上やりました。

すぐに食べてもいいし、冷え切ってからでもいいし、２～３日たってからでもいい。冷蔵庫に入れておけばけっこう保ちます。風通しのいいところに吊るしておくとだんだん硬く透明になっていくんでそういうふうにして食べてもオツ。
出来上がった薫製からは脂がしたたったりするんで1本づつ新聞にくるんでおくといいです。

アタシは酒が飲めないんでよくわかんないですけど、ビールに合うらしいです。人によっては「スコッチにバッチリ」とも。

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めんどくさいけど楽しいですよ。
お子さんがいらっしゃる方はお子さんと一緒にやるとなお楽しい。