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▼ 新作スズキ料理？ 『粗の潮汁』
- ジャンル:style-攻略法
溜まっていた釣行記を書き終え、やっとの事で調理記事を発表できます。
この所数週間は、過去に捕獲し貯めていた淡水魚種の料理ばかり食べていたので、流石に食傷気味でした。
10月、11月にスズキを大量に捕獲していたので自家消費用にフッコ2尾、スズキ1尾を冷凍保存していましたが、スズキは解体して保存していたので、本日粗を調理致しました。
今回の献立『潮汁』は、過去に1度参加コミュニティ『食べる！』内「料理自慢・みんなで評論！」で発表しておりますが・・・
今回、調理手順を1部変更してここに発表致します。
2013.11.7の釣行で捕獲した68cmスズキを解体して冷凍保存、今回使用するのは粗。内臓は捨てること無く、魚醤原料に転用しています。
熱湯をざるに入れた粗に回し掛け、臭みを取る。→『霜降り造り』と言います。その前に粗に振り塩をして、30〜1時間放置する調理人もいますが、私は行いません、塩味がキツ過ぎる原因になりますので・・・
小まめに浮いてくるアクを取りながら、弱火で出汁を取っていきます。
出汁がとれました。
今回使用した野菜類。
刻んだ野菜類を入れて加熱していきます。
野菜に火が通ったので、日本酒50ml、醤油適量入れて塩味を調整します。少し足りない位に仕上げるのがコツです。
完成です。
今回は、日本酒と醤油を完成間際に入れ、「臭み消し」の効果を持たせてみました。職業和食調理人の技の一つです。
この所数週間は、過去に捕獲し貯めていた淡水魚種の料理ばかり食べていたので、流石に食傷気味でした。
10月、11月にスズキを大量に捕獲していたので自家消費用にフッコ2尾、スズキ1尾を冷凍保存していましたが、スズキは解体して保存していたので、本日粗を調理致しました。
今回の献立『潮汁』は、過去に1度参加コミュニティ『食べる！』内「料理自慢・みんなで評論！」で発表しておりますが・・・
今回、調理手順を1部変更してここに発表致します。
2013.11.7の釣行で捕獲した68cmスズキを解体して冷凍保存、今回使用するのは粗。内臓は捨てること無く、魚醤原料に転用しています。
熱湯をざるに入れた粗に回し掛け、臭みを取る。→『霜降り造り』と言います。その前に粗に振り塩をして、30〜1時間放置する調理人もいますが、私は行いません、塩味がキツ過ぎる原因になりますので・・・
小まめに浮いてくるアクを取りながら、弱火で出汁を取っていきます。
出汁がとれました。
今回使用した野菜類。
刻んだ野菜類を入れて加熱していきます。
野菜に火が通ったので、日本酒50ml、醤油適量入れて塩味を調整します。少し足りない位に仕上げるのがコツです。
完成です。今回は、日本酒と醤油を完成間際に入れ、「臭み消し」の効果を持たせてみました。職業和食調理人の技の一つです。
- 2013年11月24日
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