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マツダマサヒロ

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リクエスト企画:処理とエイジング

  • カテゴリー:日記/一般
保存方法と熟成方法です。
なんだか釣行記や商品紹介、釣法より詳しく書いてしまいました(爆)


今回は鰹やマグロ以外の魚の熟成方法です。

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まぁ、マグロはツボ抜き(内臓エラを抜く)ビニールに包み水に触れないようにして腹を上向きにして氷漬け(※クーラーの栓を開けて、冷蔵庫の中だと最高です)にして、大きさによって異なりますが、ショアで釣れる10kg~20kgクラスだと3~5日以上寝かすと良い感じになりました。

↓ツボ抜きは腹を割っていませんが内臓エラはありません。

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◆さて、そもそも、魚は生きていれば新鮮で美味しいというのは誤解というか、人によって異なるのでは?って思っています。

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もちろん、イワシやサンマ、鯖などは例外な魚もいますが、個人的にはイケスや活き作りは旨いのはでなく、雰囲気で旨いと感じるのだと思います。

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まぁ、食や旨さには好き嫌いや好みがあるでの一概には言えませんが、私はその演出などの思い込みにより旨いと感じるのだと思います。


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実際、釣りたては食感や見た目は非常に良いのですが、エイジング(ねかせたもの)よりはうま味は少ないように私の舌は感じます。

その旨い魚を作る作業が前回の〆る、血抜き、そして裁き、そして最後の処理になります。

◆さばくことで重要なこと

はじめのさばきでの重要なことは前回に述べた腐敗や鮮度を落とす原因となる血やエラや血あいを出来る限り取り除くことが重要になります。

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◆手順1:

腐敗の元となる鱗を剥ぎエラや内臓や血合いを仕上げにブラシなどを使い徹底的に取り除きます。

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◆手順2:

その裁いた魚の全体に塩をふり1時間ほど常温で放置します。殺菌と水分飛ばしです。
心配な方は冷蔵庫でもOKです。南国宮崎の私は常温ですが(笑)。

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※塩は殺菌ばかりでなく「臭みの元」となる内臓や体液を排出します。はじめはその臭みの元が排出され、それが終わると今度は「旨味の成分」が排出されます。塩は臭みや腐敗の元を排出させる役目があるようです。

※塩で短気エンジング
エイジング(ねかし)なしで旨く食べたい方は3~5kg程の鰤、ヒラマサ、カンパチなら鱗と内臓を取った後に全体を塩でまぶし、1日程冷蔵庫やクーラー(氷有り)に入れておくと良い具合にうま味が凝縮されています。


◆手順3:

1時間程後に※塩を洗い流してアルミやステンのバットに入れて冷蔵庫に入れておきます。塩を流さないとからくなります(笑)。

2~3日後にすぐ食べたい方は、ラップなしでサラシや水とりシート、キッチンペーパー等にくるむと良いです。
ただ、体液?ドリップ?が出ますのでペーパー等は毎日交換することをお勧めします。

それ以降まだ熟成させたい方はラップをすると水抜けが遅くなります。こちらもラップとペーパーの交換は必要です。

大型の魚は、血合いなどを取り除き節やさくどり(五枚おろしくらい)して、皮付きで1~3日熟成(好き好きで)させた後に皮を引くと良い感じになります。

◆裏技:
私の場合は凝り性なので生食や寿司ネタにする場合は酢1:水1に浸した後にエイジングに入ります。再度殺菌となんかいいそうです(寿司屋曰く)

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そんなさくどりしたものをエイジングさせますが、乾燥等で固くなりますので大きめの節にして、トリミングすると良い感じです。

責任はとれませんし、魚には個体差がありますので一概にはいえませんが、
カンパチ、ヒラマサ、鰤やマグロは一週間後が旨かったです。

最高、鰤16日間熟成(爆)、マグロ15日間、カンパチ10日間です。

ヒラスズキやクエや底物は4日くらい、焼きならそれ以降でもOKでした。

底物普通に1週間、ヒラスズキ8日間熟成(焼き)

まぁ、こんな感じです(笑)

次回はマルカ食堂でクッキングです



 

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