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マツダマサヒロ

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リクエスト企画:週末情報禁断のショア○メ

  • カテゴリー:日記/一般
リクエストにお答えして

魚を釣ってどうするか?ってことの話です

まぁ、禁断なのかしれませんが(笑)

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釣って魚のその後は釣り人によって十人十色です

リリースする人

食べる人

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魚拓とる人

剥製にする人と様々でしょう。

私は上記の事はひととおりやりました。今考えると反省点や失敗や後悔などたくさんあります。
釣りを始めた当初は自慢したいという気持ちとお金がなかったので食べたいという思いでガツガツ釣って食べていました。

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いや、正直言うと意味もなく狩猟本能だけでキープしていた感じもあります。

反省してます

後に加齢と共に落ち着き、魚釣り行程全般を楽しめるようになり殆どリリースするようになりました。

最近、私は料理が好きというか凝り性なので、旨い魚や料理してみたい魚はお持ち帰りするようになりました。

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そこで、せっかく魚の大事な命を「いただきます」しますので、美味しく最後まで食べないと失礼でありマナーだと思っています。

私自身は骨のダシまでとります(笑)

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そのきちんと食べるためのはじめの儀式が〆方だとおもっています。

〆方も色々です。〆ずに血を抜かない方もいますが、私はちゃんと〆て血抜きする支持派です。

◆なぜ〆るのか?血抜きをするのか?って事です。

そもそのなぜ〆るのか?血抜きするのか?ってことです。

結論は”より「旨く」”なるから行うのです。
そして、あまり暴れないよう素早く〆てきちんと血を抜くことが重要であり、キモです。

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◆「〆る行為の意味」

そのうま味の成分を多く作る?残す?作業が〆と血抜きとその後の処理だと思います。

〆という行為は、死後硬直を遅らせ、鮮度を保つという意味で行います。暴れ回ったり、窒息や傷等で苦しんで暴れ死んでいくと魚のエネルギーが極度に減るようです。実は、この魚のエネルギーが後のうま味成分に変化する「ATP」というものでして、それがあまり暴れたり、苦しんで死んでいくと著しく減少するようなので、直ぐ〆る方が良いという結論に至っています。

ですので旨く食べたいから〆るんです。


◆「血抜きの意味」
血抜きは、血液には細菌が繁殖する条件が整っているということなので、腐敗や臭みの原因となる微生物の繁殖を抑えるため行います。だらか、旨く食べたいので、血抜きするんです。

さて、〆方ですが、魚によって神経締め等をはじめ〆方は様々です。

オフショアだと色んな〆道具があり比較的容易に確実な方法で行えますが、ショアの釣り、しかも歩く釣りだと極力道具を減らすので旨く〆るのは大変です。

◆手順1:
私はショアだと神経締め道具ツールが最近は市販されていますので、それも良いか?と思います。
難しい方はナイフがある場合は、魚のエラの中から、中骨を一気に断ち切りる。もしくは外側から目とエラの中間辺りの頭に刃先を入れています。まぁ、だいたい、しまります。

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マグロや鰹は頭の正面に少し柔く凹んだ箇所がありますので、そこへナイフやプライヤーかとがった物を中骨当たりへ向かって差し込むと良いです。太い100ポンド以上なら入りますが、太ければ太いほど硬ければ硬いほどやりやすいです。

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昔テレビで見たアントニオ猪木の「延髄斬り」と同じ要領かなぁ?って感じで後頭部の骨を断つって感じで〆ると良いと思います(笑)。

ナイフがない場合は、プライヤーやハサミで延髄まで一気にそんな部分へ差し込む感じ行っています。

この時、躊躇すると上手く刺さりませんので一気にやるのがコツです。

ショアはいろんな危険があるのでナイフは重宝することもありますので、持って行かれるといざという時に役立ちます。


◆手順2:
血抜きの方法は、エラの付け根にある動脈を切ると血が抜けやすくなります。また、マグロや鰹などの血の気多いヤツは胸ビレの脇(人間の脇のようなところ※上の写真参照)も刺しておくと内臓に血が溜まらず抜けているようです。

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現場で以上のような処理をキチンとしておくと旨さが格段に異なります。

もちろん、血抜き後は塩氷(水氷)に入れることをおすすめします。

こんな感じでよろしいでしょうか??

次回はご家庭での裁きと処理とエイジング(寝かせ)方法です。

皆様よい週末を!!

 

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