オニギリで御座います。



SHAKE SHACKでランチで御座います。　


だいぶ前の話だけど（笑）





近くにスズメが群れで居たので、今日はこいつらを手懐けます(笑)



仏陀の生まれ変わりの自分には、野生のスズメは、秒で仲良くなれます(爆)



余所見してたら死角から、バーガーを直接狙われてました。　陽動作戦かよw



3羽は囮でした(笑)



ご覧の通りちょろいです（笑）

ホレ

ホレ

ポテトは美味かろう？(笑)

一羽落とせば次々にやってきます。

捕食競争って奴で、スイッチの入った状態ですね。

街中のスズメは天敵カラス位のものなので、人に対して警戒心が非常に薄い。　仲間意識はあり、お互いの行動を遠くからも良く観ています。　コツさえ掴めば誰にでも出来ますよ。


本当、スズメってかわいいですよね！？

来年あたり

もう少し太らせ



バーガーに挟んで食おうと思います（爆）

SHAKE SHACKのお味は、マスコミに取り上げられるレベルではないわな。　コスパはとても低いのを覚悟の上で行くなら有りじゃないかな（笑）　この店に連れてって喜ぶのは新社会人くらいまで。　ただ、バンズが肉汁でふやけ無いから、脂身が少なくて赤身が多く使っている食べやすいバーガーでした。

結論：このレベルなら自分で作るし（爆）





修行に位置付けている料理の勉強の話しです。　

最近、お家時間が長くてなったので、生活を豊かにする旨いメシを喰らうのが目的です。　この先、40年生きるとして、自分が作る飯が旨いのと、不味いのでは天と地の差があると思うのですよ。やるなら徹底的にやるのが自分の長所であり、短所ですwww



猿真似から初めた料理の勉強の成果ですが、自分の成長を感じるというか、旨い皿が作れる確率が上がった気がします。　

そば粉とトウモロコシ粉を買ってきて


そば粉はガレットにします。　トウモロコシ粉は後日ポレンタのフライを作る予定です。


口に運ぶ際に香る香ばしさと、噛み締めた蕎麦香りが堪らんのだよ！

自分の好みはパリジェンヌなんですが、マッシュルームを切らしてて、買いに行くのも面倒でしたので、冷蔵庫内の食材で作る事に。　チーズ・生ハム・トマトの定番のスタイルです。　因みにパリジェンヌですが、国内で提供してる店を知らない(笑)

ご家庭のフライパンで作る場合、トマトは普通のトマトではなくプチトマトを薄くスライスした方が生地との相性は良いと思います。　業務用クレープ専門の鉄板は、180℃で焼き時間が3分程度。一方家庭では150℃焼き時間5分が目安になります。　特にもっちりしたタイプには、普通のトマトを使用すると、水っぽく重い仕上がりになり、軽やかさが無くなります。　

つまり、せっかく香りが程よく立ち始めた生地に、卵を落とし、水分の多いスライストマトを入れ、台無しにしてしまう訳です。

残念ながら日本の多くのレストランがこの様な状況です。　仕上げの溶かしバターも塗りません。　恐らく日本人ならバターの風味は嫌味を感じるはずです。

生地はさっくりタイプが好みでして、もっちりタイプが好きになれません。　後者は繋ぎが多い分、蕎麦の風味を消していますので、小麦粉のクレープとの差が明確に出ないんですよね。　出来の悪い蕎麦を啜っている気がして苦手だわ。

家庭で作る場合、料理工程やフライパン大きさの制約にも問題があり、卵やトマトの水分が生地に移ってしまいます。　食材選びとカットの仕方、作業順序を変更して上げれば問題は解決するんですがね。　別でサニーサイドアップを作り後乗せの方が生地との一体感は失われますが、生地は遥かに旨い。　

前者は繋ぎを使わず水のみで生地にする分、そば粉の風味と生地の軽やかさが引き立ちます。　そば粉のガレットの肝は、「生地を食わせろ」です。

日本の粉物食文化と共通性ありますね。

繋ぎを入れてない生地を焼くには、その分成形し難くなるのが難点です。　少しでも雑に扱うと簡単に割れます（笑）　

あっ！掲載写真の割れてますね（爆）　

焼の技術も必要になるのですが、重要なのは焼く前の生地の工程です。　たかがガレットですが、少量の水で捏ね蕎麦玉の塊を作った後、水を少量ずつ加えながら伸ばして生地にします。　ここまで2時間近くかかるのですが、さらに一晩寝かせると、繋ぎなしで伸びのある良い生地に仕上がります。　

しかし！



食するのは、



3分（爆）

光の速さで胃袋に収まります！

日本の専門店でここまで時間を掛けて出してくれる店舗は恐らく皆無でしょう。　自分で作るしかないのです。


上半分がチーズ・はちみつ。　下半分が生ハム・チーズ・トマト。



4枚重ねた切断面です。　薄く焼きあがってますでしょう？　一枚の厚さは1㎜～2㎜じゃないですかね。　本来の工程とは異なりますが、家庭のフライパンで焼く場合、両面焼くと香ばしく本来のそばの風味が際立ってくると思います。　焼き過ぎると苦みが前に出て、風味が失われますので注意が必要です。



輸入牛を買ってきた。　最近、コロナで流通が停滞気味で、食品の価格上昇が半端ない。　


肉が小さいのではなく、



輸入アスパラがデカいだけですが何か？（爆）

これでも根元5cm切り落として、茹で汁用の出しとして使ったんだよね。

普段国産牛しか買わないのですが、諭吉さんが留守がちなので、安くて固い輸入牛を美味しく食する方法が無いかと研究中です。　まあ、結果から述べるとある事はあるのですが、風味が本来とは違うものになってしまうのかなと思います。

・肉を叩く→焼き工程で水分が抜け結果ぱさぱさになる。
・ソミュール液につける→しっとり焼きあがるが繊維質は柔らかくならない。
・重曹→安価で手軽だが重曹臭くなるので論外。
・酵素分解する→柔らかくなるが味が本来の味と異なる。

酵素分解が一番可能性があるのだが、今回は塩こうじを使用し、45分程度マリネした。　マリネ時間が長くなると、加工肉の風味になるので注意が必要です。　焼の断面を見るとジューシーな仕上がりでしょう？　繊維質は確かに何も処理していない肉よりも柔らかいが、筋切りはしておいた方が良いという結果になった。

酵素分解に使用するのは、フルーツや野菜、乳製品を使用します。　ただ、先に述べた通り風味が異なりますので、料理により相性が出てくるので、上手く使い分ければ良いと思います。　これはまた勉強が必要そうだ。

試してないが、筋を柔らかくする方法として



柔軟剤入りの洗濯洗剤たぶんイケる！キリっ

ソフランなら自信持てちゃうなきっと！



味の素から風味や味の無い酵素パウダーが製品で出ているのでそちらをお勧めする。　ただ、健康面に影響が無いかは不明です。

肉が硬くなるのは、マリネや焼きの問題

肉が噛み切れないのは、筋が原因

日本の食肉文化の影響もあるが、国内の食肉販売方法にも問題がある。　ひき肉、スライス、焼肉用、ステーキ用と共働きの主婦が自宅に戻り、キッチンで直ぐに料理出来るように小分けパッケージされてる。　やっても一口大にするとか、気になる筋や脂身を少し取り除くだけだろう。

本当に美味い肉を食するには、塊肉から筋を外し、料理に合わせて脂肪と過食部を切り分けた方が良い様に思う。　特に牛肩ロースは、味と肉質は良いだけに、中央に脂身と筋が横断してしまうので勿体無い。

ここの筋と脂肪が気になるって一度は経験あるはず。

しかし、残念ながら塊肉を取り扱うスーパーが少ない。　いざ購入しようと思っても、田舎だと個人の精肉店が大手総合スーパーに追いやられ、シャッターを閉めた状態である。　これも人々が経済効率優先し、その枷から抜けだせず大切な文化を育ててこなかったのが原因である。

これでは表面的には繕えるが、本当の文化は育たない。




超濃厚なベイクドチーズケーキ。　

混ぜて焼くだけというか、炊飯器の方が失敗しない（爆）

鼻血出そうな濃厚さ（笑）


2日で完食したんですけどね（爆）





仕事終わりにスーパーに寄ると、牛肩ロース塊が値引きされていたので即買い。　その日は肉だけ仕込む。

火入れは成功！

翌晩、帰宅してから肉汁に赤ワインを煮詰めてバター塩胡椒で簡易なソースを作る。　

ワインとバター使っておけば大体旨くなる説爆誕（笑）　

付け合わせは残物のそば粉のガレット。　仏で煮込み料理に合わせるらしいが、肉に付け合わせるか不明です（笑）　肉を削ぎ切りにし、葉物野菜を付け合わせ赤ワインビネガーでソースとオリーブオイルを回し掛ければタリアータ。　

料理なんて所詮、やってはいけない事と必ずやる事をタイミングよく手抜きしないで行えば大体旨く仕上がる事が分かってきた。　基本さえ押さえれば、後はアレンジ加えても問題ない。

鍋で煮詰めるか、オーブンでグリルかフライパンで炒めて旨味を凝縮し、ワインか出汁スープでデクラッセ、また凝縮し、塩胡椒、バターでソースを繋いで、塩胡椒で最終確認。　まあ、ざっくりこんな感じです。

フレンチは努力賞が認められるジャンルなのかなと思います。

料理の基本で一例を上げれば、葉物サラダ一つにしても、塩・オリーブオイル・ビネガーで味付けするとして、何が一番最初か？

答えはオリーブオイルなんだけど、塩を先にしてしまうと、余分な水分が出てしまい見た目も悪くなるし、食感や味も落ちてしまう。

この例えはやってはいけないこと。　食材によっては逆に事前に振り、脱水や臭み抜き、下味となる。

基本は知っていれば知っている程、料理人に近づけるのかなと思います。　恐らく基本を当たり前に熟せるのがプロであり、その殻を破れるのが一流なのかなと。

昨今、ネット上には簡易版のプロのレシピまでもが公開されている便利な世の中になり、少し心得のある人ならば、再現度の高い料理が作れる時代になった。

自分は手間の掛かる行程や珍しい食材を使った料理、新しい料理を出してくれない店には行かなくなった。

腹が空けば吉野家にも飛び込むが、飯では無く生き延びるための餌に近い感覚だ。　軽く三年は牛丼屋チェーンに行ってない。

何が言いたいかと言うと、情報を公開する行為は、移民政策や国を破壊する行為と同じグローバリズムでデフレの一因になり得る。　わざわざレストランに行く機会を減らすので、料理人は大変だなと思う。

公開レシピも現役プロのレシピが良い。　元料理人のレシピなんぞ所詮、脱落者のレシピなのでレベルはその程度と覚悟の上、参考程度に留めて置いた方が良い。


盛り付けは、

あれは



センスだな（爆）

書道や水墨画に近いバランスと色彩感覚が必要なのですが、



自分にセンスが皆無なのは、分かった（笑）

食材を買い出し最中に困るんですよ！

仕上がりのイメージが出来てないと、相性の良い付け合わせの野菜や香草買えないんですよ(爆)

しかも色気だして、季節感出そうとか考えだしたら切りがありませんw

香草は下味で使用した余ったやつを使えば誤魔化せるんですが、付け合わせだけは毎回悩みます。





マッシュルームのリゾット。

冷蔵庫のマッシュルームが賞味期限をむかえ痛みかけてたので、無理やり消費する。　出汁は鶏肉をコンフィにした時に出たゼリー状になったスープをこまめに取り分けて保存して置いたものに、和風だしを合わせたものを使用する。

近年、フードロスに話題になっているから、自分も廃棄を避けるため工夫している。

完成品の色味が無いとただの

二日酔いで



トイレに駆け込み逆流させる物質にしか見えない（爆）

今の一言忘れないと、今後リゾットが出された時に




ゲロ来たーーー！

って脳内再生されますよ？(笑)

伏字表現してたのにモロ書いてしまった。今更カーソルを戻し修正するなど、人として後ろ向きだとは思うので、このまま突き進む(笑)




最近購入した小麦粉。　バイオレット種になります。


ベイクドチョコレートチーズケーキ

チョコレート150g　レアチーズ200g　生乳35％200㏄　卵2個のスペシャル濃厚チーズケーキです。　脂肪分やば過ぎだってこれ（笑）　原価1200円位で市販よりも美味しいものが出来ます。　フォークで簡単に潰れる柔かさで、舌の上に余韻が長く続きます。

悪く言えばくどい（爆）






ベリーのみで飾るのは芸が無いので、イチゴを細工切で薔薇を作りドレッセ。　フルーツと頂くくらいが丁度いい感じです。　これに何か足すとしたら、生クリーム、バニラアイス、パウダーシュガーってところか？　他にはベリー・カシス・オレンジのソース、バナナは合うんじゃないか？

まあ、


一日で4分の3食べたら


ニキビ出た（爆）


オヤジだからニキビじゃなく吹き出物なんですけどね(笑)



ただのチキンピラフ。


コンフィで出たオイルでニンニク、玉葱を炒め、生米は洗わず投入し、透明感がでたら炊飯器へ。　炊き込みに使用するスープは、ゼリー状になったコンフィで出た鶏肉のスープを昆布出しで割ったものを使用。　

ピラフの水分量って毎回悩むんですよね。　具材量、使用した油の量、米の状態で仕上がりにバラつきが多い。　今回は硬め側でギリギリの仕上がり。





豪華そうに見えるけど、マヨをふちに塗って土手を作り、卵を落として焼いただけ（笑）　シンプルだけど、これが旨いんだよな！



パルメザンとイタリアンパセリ刻んで振りかけるだけで、ワンランク上になる不思議。　手掴みで齧りつくも良し、ナイフとフォークで黄身を潰してソースとして喰らうも良し。


ベイクドチョコチーズケーキの改良版作る。　ある目的に使用するんだけど、一番最後に写真掲載する。

世間では丁度クリスマスということもあり、

何故か幸せそうなカップルや家族を見たら、ケーキを作りたくなった(笑)

多分、創作意欲は嫉妬心からなんだろうな(爆)

小麦粉を半分に減らし、チョコレート感を際立たせてみた。

こりゃあヤバい！　仕上がりのイメージは頭にあったけど、

慎重に扱わないと少し指に触れただけで跡が着く。　

慎重にドレッセ。

今回はマスカルポーネチーズと生クイームホイップを合わせて、飾りのイチゴとケーキの土台として使用し、滑り止にした。




前作よりも更に柔らかく滑らかに仕上がったけど、前回の方がチーズ感はある。　今回はチョコ感がアップ。　どちらが良いかは個人の好み次第だな。



アップルパイを作る。　と言っても市販の冷凍パイ生地を使用するので、非常に敷居は低い。　子供の頃、麺棒で生地にバターを折り込んで苦労して作った記憶がある。　冬場に作るとバターが溶け出さないから楽は楽なんだけど、生地が伸ばし難くなるんだよね。　

市販品の生地使えば、誰にでもパイ料理作れるんじゃないかな？

基本これ買っておけば大丈夫。　余ったらオニオングラタンスープパイ包み作れば直ぐ無くなる。　丁度、今の季節美味しく食べれる。


市販品は種類が限られているから、料理によっては相性の悪い生地はあるけど。

生地の中には、先日作った口の中で溶けるチョコチーズケーキとマスカルポーネを入れる。　わざわざこの為にチーズケーキを焼いたわけ。

パイを作る為にケーキを作る(爆)

何か自分の人生色々間違って居るのかも知れないw

焼きあがった生地を繰り抜きコンポートしたリンゴを飾って出来上がり。 一時間もあれば余裕で作れます。

切って断面を見てみる。

あっ！



潰れた（爆）

しかもピンボケ（笑）



取敢えず試食してみる。　リンゴのコンポートは酸味と甘みのバランス良いんじゃないか！？　紅玉がスーパーで売ってなかったので、砂糖を控えレモンの酸味を効かせた、果実感が残る大人の味だ。

大体林檎一個に対し、通常砂糖20g＋バター20g＋レモン果汁大さじ1杯使う。加減は食材を味見して決めた方が失敗は少ない。　ここにシナモンを加えてても良いが、今回、チョコとチーズに合わせるので、シナモンの香りが邪魔な気がしたので加えなかった。

コンポートなんて、電子レンジ調理だから食材カットから仕上がりまで、


15分（笑）

その間に他の材料用意して、コンポートを冷ましている間にパイ生地を焼く。　パイ生地が焼きあがる間に中のクリームやリンゴの飾り準備して、ドレッセして完了。

最初にリンゴ風味ととパイ生地のバターの香りが来て、後からカカオとミルク感が程よく広がる。　まあ、反省点は多々あるが、いいバランスだと思う。　某メーカーが販売しているパイの実より数百倍旨い。






おしまい。