【ブログ】私流マゴチの〆方

食べておいしい、照りコチシーズンがやってきました！

だいぶてこずりましたが、なんとか題材が手にはいりましたので、私流のマゴチの〆方をご紹介したいと思います。

※自分なりに色々試した我流です。その点ご了承くださいませｍ（＿）ｍ

まず、目指すところは持ち帰って捌いて､すぐ洗いにしておいしい状態。
死後硬直前の、釣った時と同じように柔らかい状態を保ち、すぐに旨味が立ち上がっている状態を作ることです。

何もしないで袋に入れてひん曲がった状態で持ち帰ったものは得てして
「？・・・マゴチいうほどおいしくないな・・・」
ってことがよくあります。

血抜きしてちゃんと持って帰っても旨味が立つのが二日後だったり・・・
・・・化けた頃にはだいぶ食べちゃって悔しい思いしたりなど

それじゃもったいないので是非〆ましょう♪

釣れたマゴチはストリンガーでキープ。ジアイは短いですよ！

一応仲間内ではバッグリミットを５０ｃｍ以上としています。それは捌くと身が少ないから！
（もちろんそれ以下でも初物だったりしたら持って帰りますよ・・・ただ捌く苦労の割には食べるところが少なくて物足りないです、おいしいから）

ではストリンガーのマゴチを上げます。

まずは血抜き。
血を流すと釣れなくなるという方もいるので周りに注意して釣りの最後に行います。

裏返して喉もとのココを切ります。（ハサミが便利）
エラを通る動脈です。

上手く動脈が切れていると心臓の動きで血が送り出されてきますのでそれを確認して、海に戻す。

こうすると心臓が動くたびに自動的に血が抜けていきます。

だいたいたばこをゆっくり１本吸う間、１０分くらいが目安です。

もちろんしっかり血が抜けた方がいいのですが、長い時間やって切り口にヨコエビのような虫がぎっしり付いてた！という恐怖体験をしてから、このくらいにしました。

これで捌いたら身がピンクということはまず無くなります。

次に脳を潰します。この子は分かり辛いですが、マゴチは脳天の急所にマークがあります。

プライヤーで指しているこの位置にある●マークを・・・

プライヤーで潰す！成功するとこのように背びれが立ちます。

ここまでで、ほぼ持ち帰ってすぐにおいしい洗いが味わえる状態になります。

さらに旨味が立ち上がったおいしいものをすぐに食べたい！なら・・・

神経締めまでやりましょう♪

ここをナイフで切ります。

※水場が遠くて自動血抜きが出来ない場合、ストリンガーが無い場合などは、脳をつぶしてココを切って持ち帰ります。

しっかり背骨まで切ります。

そして・・・

首を折ります。

真ん中に見えてる骨の中から出ている白い繊維
これが神経です。

ここに

〆具のガイドを入れ・・・

〆具を挿入します。

上手くいくとあまり抵抗無く〆具が入っていき、動かすたびに背びれが立つので成功がすぐ分かります。

５５くらい無いと脊髄が細くてなかなか難しく、神経を外して〆具が出てきちゃったりしますが、成功にこだわって何度もやるよりあきらめちゃった方がいいです。(ガイドが入った時点でほぼ目的は達成されています）

このように包んで終了です。

私はここからダッシュで帰りますが、家まで遠いなら当然冷やした方がいいです。切り口が大きいので水が入らないようにしてください。

捌き方は

「マゴチ　捌き方」で検索。

ユーチューブに詳しいものがアップされています(笑）

※怪我しないように最初に硬くて刺さると痛い、胸鰭、背鰭､腹鰭をキッチンバサミで切りましょう！だとか、ウロコ落としは金ダワシが便利！など、親切丁寧です。

死後硬直前に持ち帰ることに成功し、手早く捌けましたら、
数枚試しに切ってみて下さい。

まず１枚刺身で味見。これでもすでにおいしいですが

残りを氷水でササッと洗って、水気を取って食べてみると・・・

♪

・・・いつまでも口の中に旨味が広がって最高ですよ！

残りは熟成を楽しむも良し！昆布〆にするも良し！

料理は自身でしないので、ココから先は書けません＞＜

※適宜状況に合わせてやってみてください。血抜き､脳天潰しだけでもだいぶ変わります。旨味の立ち上がりが早いんです！

血抜きしてちゃんと冷やして帰ったのにすぐ捌いて食べたら歯ごたえばっかりで・・・って方、あとせっかちな方は、脳天潰しを是非試して頂きたいです。寝かす時間を大幅に短縮できますよ。

我流ですので、もっといいやり方がございましたら是非とも教えていただきたいので、よろしくお願いします。