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▼ ヒラメの捌き方と血抜きの裏技
今回釣ったヒラメ。釣り場で締めようかと思ったらナイフ忘れて野締めになってしまいました。
魚の味をキープする上で活締めは大事だけど、白身魚だとどちらかといえば血抜きの方が大事。まー、鮮度いいうちに食ってしまえばあんま関係ないんですけどネ。
でも実は、死んだ後でも血が固まる前ならまだ血抜きできるんですよ。ただ、生きてるうちに血抜きするほど綺麗には抜けないのでやらないよりマシぐらいに思ってください。
以下、グロ注意。
まずはエラのふちに包丁通して普段通り血抜きの
ための切り込みをいれます。
生きているうちなら心臓が動いてるので、切り込みは一ヶ所でも綺麗に抜けますが死んでいる場合はエラの両側とも切ってしまいます。
尻尾側も切っておき、適当なヒモで縛ります。
こんな感じ。魚の重さに耐える適当のヒモで。
そしたら、頭がスッポリ入るサイズの鍋かバケツに水を溜めて、先程の切り口が浸かるように魚を吊します。この状態で適当な時間放置します。暑い時は鮮度落ちるのでほどほどに済ませた方が良いと思います。
結構手間取るので、ヒモの長さを調整してから血抜きの切り込み入れた方がいいかもしれません。血が切り口で固まるとなかなか抜けなくなるので。
血抜き完了。色が明るくなりました。ここから金タワシでゴシゴシ擦って裏表、頭からよく鱗を落とします。
そしてまず尻尾をおとします。
出刃使ってますが、叩き斬れない場合や普通の万能包丁使う場合はこうやって包丁の背中にタオルを置いてその上がグーで叩くと良いです。
落とせました。まだ若干血が残ってたみたいですね。シーバスだと簡単に抜けるんだけど、ヒラメはもうちょいしっかりやった方が良いかも。
頭をおとします。
こんな感じ。背中側の肉をなるべく落とさないようにして肋骨まで切ります。
卵ありました。中の血合いもスプーンでかきだして綺麗になるまで流水であらいます。
鱗、尻尾、頭、内臓を取り裸のダルマ状態になりました。今回下側の半身は知り合いにあげるので上側の身を柵取りします。
この5枚おろしが結構鬼門で慣れないとボロボロにしちゃうんですよね。でもコツさえ抑えれば大丈夫。
側線に沿ってまず切り込みをいれます。
このような感じになります。ここまでは誰でもできますね。問題はここから。
このヒレに沿って包丁で縁取りをします。これがコツ。先にこれをやっておくとかなり綺麗に取れます。
こんな風に切れ込みをいれます。両側共に縁取りします。エンガワをバッチリ取りたいならなるべくヒレギリギリを攻めてみて下さい。
次に肋骨を取ります。これはハサミを使うと楽に綺麗に取れます。
この部分にこんな感じでハサミをいれます。
パチパチ切ります。包丁でやろうとすると反対側を切ってしまったり中骨に肉をたくさん残してしまったりするのでハサミがオススメ。
ここまで切ればオッケー。
あとは、最初に入れた側線の切れ込みから、ヒレの縁取りに対して縦に包丁を入れていきます。一回で全部取ろうとしないで、何回も包丁を入れながらゆっくり身を剥がします。
中骨に入っている縦線は包丁の切り込みです。中骨に軽く当てるように入れていくのが綺麗に取るコツ。焦らないでゆっくりは剥がしながらやればビギナーでも余裕。
取れました。久々に捌いた割には綺麗。シーバスはしばらく捌かないとやり方忘れて綺麗に柵取りできないけどヒラメはコツさえ抑えれば大丈夫。
もう片方も柵取りすれば終了。白身魚は香草パン粉焼きが一番好きです。ヒラメ何で食べようかな〜。
動画だとこれなんか凄くわかりやすくてオススメなので是非見てください。
落としたヒラメの頭は酒蒸しにすると美味いんですよね〜。
ヒラメの頭、卵、肝に塩を振って5分くらい置きます。その間にお湯と蒸し器を用意。
沸いたら熱湯で湯通しします。
凝固した血合いや鱗を軽く流水で洗い流して取り出します。
昆布乗っけてから日本酒を一振りかけて蒸します。
蒸す時フライパンなんかでも大丈夫みたいなので都合良さそうなものでやってみてください。フライパンの蓋がなくてウチのはできませんでしたw
完成！見た目はグロいけどかなり美味いんですよこれが。ポン酢で食べます。お酒は焼酎が合いますね。結構食べるとこが多いので60センチぐらいの魚なら満足感あると思いますので、是非皆さんチャレンジしてみて下さい。
- 2018年11月8日
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