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原付の男

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天ぷらの揚げ方

  • カテゴリー:日記/一般
ネタの水分を飛ばすことでカラッと揚がります。

全ての行動はネタの水分を飛ばすためのものです。

水分は水蒸気になりネタから抜けるので油の温度が低いと水分が蒸発せずネタに残り湿気た仕上がりになります。

薄力粉が多く衣が厚い場合も水蒸気が閉じ込められてしまうため水分が残ります。

衣に粘りが出た場合もそれが原因で水蒸気が閉じ込められて水分が残ります。

時間が経てば粘りが出るので衣は揚げる直前に調合します。

衣をかき混ぜるとグルテンによる粘りが出るためダマが残ってもいいので軽く混ぜます。

衣やネタを冷やすのもグルテンによる粘りを抑えるためです。










衣の調合

薄力粉・・・・100g
卵黄・・・・・1個
水・・・・・・200cc

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油の温度

160度以下衣を油に落とし底について浮かばない。

160度衣を油に落とし底について浮かんでくる 。

180度沈まず油の表面で弾ける。

野菜は160度魚やエビは180度で揚げる。









エビ

尻尾の一節を残し殻を剥く

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頭から二節目に爪楊枝を差し込みワタを抜く


腸は腐りやすいため食中毒防止のため取り除きます。

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尻尾の先端を切る


尻尾には水分が入っているためそのまま油に入れると跳ねます。

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伸ばす


油で揚げると丸くなるため直接原因である筋を切断する。
筋を切断していない場合は硬い歯当たりになります。
伸ばし方は二種類あり包丁で筋を切断する方法と指で切断する方法があります。



腹側に五ヶ所包丁を入れ筋を切る。

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油の温度は180度を維持する。

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穴子

背開きにして湯引で滑りを取る。

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揚げる時間は長めに揚げる。

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油の温度は160度を維持する。

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南瓜

皮を切り取る。

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油の温度は160度を維持する。

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アスパラガス

適当な大きさに切る皮に包丁を入れる 。

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