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村岡昌憲

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料理人との闘い

  • カテゴリー:日記/一般

昨日は嫁さんの誕生日。
銀座にフレンチを食べに行った。

僕自身、こんなひねくれた性格なので店の善し悪しを選ぶ基準ってひねくれている。

まず静かなこと。
次に店中に従業員の目が行き届いていること。「すいませーん」なんて手を挙げて呼ぶ店はダメ。目が合ったら来てくれる。それだけの緊張感ある余剰人員状態が必要だ。ただ皿を運ぶだけでなく、料理に詳しく、ワインの知識があるプロのウェイターがいる店。

料理の中の食材を指して「これなんですか?」って聞いた時にきちんとその場でウェイターがすぐに説明できる店。この姿勢こそ僕はいつも評価の基準としている。有名な店でもここまでできる店は10%もない。

次にシェフと客が闘う場であること。
もちろん「よーし、俺酔っぱらっちゃったから酔拳で。」とかいう闘うではない。

シェフが常に客の反応を見ながら料理をしているってこと。オープンキッチンとは名ばかりでろくに客席を見渡してない店ではなく、「この料理どうよ」って、常に店からの意気込みがびんびんと伝わってくる店が好きだ。

今回の銀座のレストランもそんな店。
店に入った途端、背筋がピンと立つ。
そんな緊張感が張りつめてる。

そんな中、次々と舌をうならせる料理が出てきて僕は大満足だった。
そんな店での食べ方は、下品でなく、上品ぶるわけでもなく。
嫁さんはスープ皿の奥を傾けて丁寧にすくってお上品に食べてるけど。(レディはこうでないとね)
僕の食い方は吉野家とそんな変わらない。
フランスパンに皿のソースを塗りたくって食べまくる。本当に旨いソースに巡り会えたらやめられないよ、これ。

ワインは本日の料理に合わせてウェイターのお薦めなるままに。
その中に最高に旨いと思ったワインがあった。
名前はもう忘れちゃったんだけど、アワビの一口大ぐらいのステーキを口に放り込んでワインを口にした時、天下取った!と思った。

途中、サザエの殻の中に身とミソが入ったスープが出てきて。
ミソが苦いのかなと思ったら、逆に甘くて芳醇な香りがする。
苦手な嫁さんでも食べられる。
ウェーターが来た際に聞いてみた。
「ミソは事前にバターソースとワインで炒めてあります。それに香辛料をなんたらかんたら・・・」

誕生日にふさわしい本当にいい店だ。
嫁さんの誕生日に自分が大満足してどうするんだって声はさておき(笑)

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