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▼ 命を頂く
- ジャンル:日記/一般
私は全ての魚をリリースしない。
一番その魚の美味しい時期に、美味しいサイズを頂くようにしている。
鱸、サクラマス、イワナ、ヤマメ等、様々な魚種を食べる。
例えば鱸。
ランカーサイズよりは、70センチクラスが美味しい。
そして、回復系の春、産卵前の秋、この時期に好んで食べる。
また、場所も選び、なるべく淡水が絡まない所で釣れたものを選び食べている。
魚には時期や旬と言ったものがあるが、一般に言われている時期と、ズレた時期が美味しく感じる魚がいる気がする。
それはさておき、食べる方は、その食べ方に拘っているだろうか?
私は、キープする場合は必ず血抜きをして内蔵を取り出して、持ち帰っている。
それは、内蔵や血が生臭さや、味を落とす原因となるから。
よほど小さな魚で数多く無い限り、イワナやヤマメも行う。
これだけで味が全く変わるのだ。
そして、もうひとつ。
捌く包丁が切れるかどうか。
切れる包丁で捌くことで、捌きやすいだけでなく、味も良くなる。
これは私もビックリした。
甘さが増す感覚を覚えた。
最後に、捌いた魚を寝かす。
寝かすことにより、更に甘さが増すのである。
よく、レポーターが「新鮮でコリコリして美味しいですね!」なんて言っているが、そんなことは絶対に無い(笑)
足の早い魚は別として、それ以外は、2~3日寝かせることにより美味しさは増す。
しらないリポーターが可哀想である。
しかしこれは、きちんとした処理を行った魚の場合である。
鮮度の悪いものを寝かせることは危険である。
最後に。
魚に合う酒。
魚を食べるときには、私は必ず美味い酒と一緒に食す。
魚の旨味を引き立ててくれる。
こういった仕立てをして命を頂き、魚を感じることは、必要だと思っている。
脂が乗っているなら、何故そうなのか。
臭みが無いのは何故なのか。
どんな魚が美味いのか。
そんなことを感じながら、魚に感謝して皆さんもそれぞれの楽しみかたを見つけて、リリース派の方も是非今年は食す事にもチャレンジして欲しいと思う。
- 2019年2月13日
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