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それでも食べる話

今回の最大の目的がそこには無かった為、
ボクとした事が“食”に繋がるアプローチ、というか準備を全くしていなかった。


美味しく魚をキープする為の道具が無い!


一日中日差しをよけて持ち歩いていたクーラーBOXは、先のログに書いたように
実は、釣りの後、皆に差し入れる為の食材。
みっちゅんに渡す鱈骨からとった出し汁と、鱈のスモークハムが入っており、
生魚入れちゃぁダメよーダメダメ状態。
キープした魚をいれるつもりは全く無かった(爆



駄菓子菓子

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小僧生意気にも釣ってるし!

そーなると、やっぱ、
一生懸命釣ったし、
“食べたいっ!”て言うよね。
パパが毎週やってるみたいに、
ママに「美味しい♪」って言ってもらいたくなるよねぇ
『オレ釣ったんだぜぇ、食べてっ』ってやりたいんだよね~

わかるよ、
うん。


しまった、
ナイフ無いふー

忘れたorz


関東以外のヒトにはピンとこないのかもしれないので解説すると、
東京湾のシーバスは、釣って楽しいけれど、
特別美味しいものではない。
イワシ付きの潮通しの良いところで釣れるヤツならまだ良いけれど、
バース周りで引きずり出したヤツとなると、正直厳しい。

でも、

そういう食材のウイークポイントを理解して、フォローして、
美味しく食べる為のワザは幾らでもあり、
むしろ磯ヒラみたいに、“何やっても旨い”よりは、料理のしがいがあるってゆーもんだ(本当)

そしてボクは、そんな東京湾のスズキが好きである。
アバタモエクボ、、、か?

そこで、この魚をキープしようという話になった。

そうと決まればキッチリやらねばのぅ

美味しい魚の鉄則は、
・温度管理
・血抜き
・神経締め
と、なるワケなんだが、、、道具全て忘れたというorz

微妙に困りつつ、
「コレ、ぜってい食う♪」
とか頑固にのたまうガキを見ながら、、、
「コレは面白いネタに成るなぁ、、、」とヤラシイ笑みを浮かべるボクであった(爆

あーあ、悲しきブロガー
ネタ見つけるとちょっと嬉しいくなるんだよね(哀

はーい、
それでは逝きますよー♪

えー!?釣れちゃったのにぃ!
ナイフが無いYOで、困った時の現場処理方法ーパフパフ~♪


しつこい様だが、魚を良い状態でキープするのに大事なのは
・温度、水
・血抜き
・神経締め

の優先順位かな、

とにかく冷やさないとダメ、かといって氷に直乗っけるのはダメな事が多く、
BESTは海水氷(クラッシュアイスに海水ブッコんだもの)ですね。
ま、この時期は寒いので、テケトーに氷の近所に魚があればいいです。(サクラが咲くまで)
温度の話は熟成の話と共にこんどまた。

次に、血抜きですが、今回のお話のメインはココ
まぁ、絶対ダメってワケぢゃ無いので、出来る範囲で良いですが、可能であれば釣ってすぐ、
生きているうちにやるのがBESTです。
刺身食べたければ必須でしょうかねぇ、、、

ところがです、
手元にナイフがありません。

小僧は持って帰って魚拓録りたいとかぬかしてますので、派手にダメージ与える事は避けたいです。

そんな場合、
釣り人なら必ず持ってるプライヤーを用意!
無ければ素手で仕方ない。

エラ蓋からプレイヤー突っ込んでエラをカットします。
出来ればプライヤーでエラを掴んでキッチリ除去しちゃうと100点です。
で、海水バケツに戻してください。

そんだけ!

それだけの事で身のコンディションは全然違うので、
食べる気に成ったらやってみてください。
ストリンガーに繋いだままのときは、キープするヤツのエラをプライヤーでもぎ取れば良いです。

今回、油断してそのまま死んぢゃったやつと、釣ってスグにエラを取ったヤツがありましたので、良い比較画像が取れました。
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どっちが血抜きしたか、どっちがしてない説明不要だべ?
血なんて後で内臓とるときに取ればイーぢゃね?
と、思うでしょ?
でも、身に廻る血圧をフリーにして抜くだけでコレだけの違いが出るのです。
死んでからだともうどうしょうもありませんので、買った魚では無理、これば釣魚だけがなしえるグッドコンディションといえます。
さて、ここまですると臭みもぐっと抑えられるし、加工も楽な気がします。

カワハギ、アイナメ等でも偶然食べ比べる機会があったのですが、後味感、特に時間を置いたときの違いが大きかった様に思います。
熟成必須の白身ですから、こんなところも気を使ってみることをお勧めいたします。
(“より良い”という話をしているのであって、“でなきゃダメ”とは言って無いのでソコ注意な!)


次に、皮の臭さをナントカでねばならんのですが、ウロコと一緒にキッチリとヌメリを落としきったら、今回の魚はそんなに酷くも無かった。
つーことで、今回はあえて皮付きのまま食べる事に挑戦してみましたが、
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そんなに辛い臭みは無く、
もしかして、そしかしてだけど~♪むしろこの位のセイゴクラスのほうが、料理には向いてるんぢゃないのぉ~??♪と思いました。

でさー、、、、
こっちのフッコ見てよ、
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ちょっと痛々しいな(´Д` )
お腹の中にぺっちゃんこの卵巣があり、アフターの疲れきった体型をしていました。
引かなかったもんナー、元気ないんだなー
それよりも産卵行動に参加しなかった(と思われる)サイズの方がこの時期はいいのかもしれません。


そこで、
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2日目は、そのものの、素材の味と真っ向勝負系の酒板蒸しを作りました。
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いわゆる“スズキらしい”味がして、なりに良かったです。


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こちらは先週鱈でやったときの絵なんですが、
包んだクッキングペーパーが皮に密着してしまい、出来上がりの質感がイマイチだと感じた。
そこで、魚の上にキノコや葱を置いて包む事で皮から紙を浮かすことができ、ちょうどいい蒸し焼きが出来るようになったというワケ。
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コレは見ため以上に簡単で家族ウケが良いので、是非ともやってみてください。
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このレシピ

・カマボコ板を用意!(コレは持ってて損しないので、カマボコ食ったら捨てないこと!)ビニール袋に料理酒を入れて漬け込む
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(細い方がカマボコ板、四角のはヒノキ)


・お魚フィレ(皮付き!白身が合うように思う)を板より少し小さく切って、醤油:酒=1:1的な汁に漬け込む(醤油は出汁醤油も可)
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(写真は先日の鱈)


・それぞれ30分以上漬け込んだらクッキングシートでキッチリ包む。(ビニールに残った漬け汁はもったいないので、味噌汁のベースに使う。)
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・包んだ状態でそのまま焼き魚モードでグリルで焼く。
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・テーブルに出す直前に紙を破いて(焦げてパリパリだと思うので、流しの上でやると汚れなくていいよ)
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中が香り高い蒸し焼きに成ってるよーん♪

柚子やカボスなどの柑橘類を絞ったり、山椒の葉っぱを乗せる(このへん重要)
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たったコレだけなのに、スゲエ料亭っぽい(笑)メニューが完成します。
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(鱈)
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(スズキ)
是非やってみてください。

ちょっと写ってましたが、大工さんにもらった国産ヒノキを新しく割って使ってみたんだけど
ヒノキ臭も濃すぎるとサスガに厳しいって事が解りました(爆
板は新品が良いわけでは無いようです。
因みにカマボコ板はクリスマスツリーで有名なモミノキらしいのですが、商品で使われているカマボコ板は、乾燥脱臭をしてあるので、悪さをしなくて良いです。
コレまでに、アブ(アイナメ)、ソイ、ヒラスズキ、鱈、などでやりましたが、その魚そのものの味を楽しめますので、お勧めです。

さて、次に評判良かった燻製のレシピですが、、、、

もう電車降りるので、

次ログにまわそ〜(≧∇≦)








































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